Pesce al sale forno ventilato o statico

PRESENTAZIONE

Il branzino in crosta di sale alle erbe è un secondo piatto aromatico e saporito, realizzato con un particolare metodo di cottura che prevede di avvolgere il pesce in un composto di albumi, sale ed erbe, che in forno creerà un saporito involucro. Diversamente dalla comune cottura al forno, la cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, permette di evitare l'aggiunta di ulteriori condimenti.
Il branzino cuocerà sfruttando il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore e morbidezza. Al contrario di quello che può sembrare, la preparazione del branzino alla erbe in crosta di sale è estremamente semplice: una volta che avrete preso dimestichezza con questa ricetta, potrete provare anche la variante con la birra, ancora più profumata!
Potete accompagnare questo secondo piatto di pesce con delle classiche patate al forno o con una peperonata se in estate, magari nella versione umbra della bandiera!

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Preparazione

Come preparare il Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Per realizzare il branzino in crosta di sale alle erbe per prima cosa squamate il pesce con uno squamatore oppure con il dorso di un coltello per evitare di rovinare le carni. Sciacquatelo bene sotto l'acqua corrente. Nella ciotola di un mixer versate le erbe e lo spicchio d'aglio sbucciato. Tritate le erbe aromatiche e tarsferitele in una ciotola. In alternativa potete anche tritare tutte le erbe 1 con un coltello 2. Grattugiate la scorza del limone 3 e unitela al trito di erbe.c

Farcite la pancia del branzino con una cucchiata del mix di erbe 4. Intanto versate gli albuni in una citoola 5 e montateli a neve ferma con le fruste elettriche 6.

Incorporate delicatamente le erbe aromatiche 7. Mescolate, poi unite il sale fino 8 e quello grosso a più riprese 9 e amalgamate il tutto.

Stendete un foglio di carta forno su una leccarda e poi adagiatevi un sottile strato (circa 1,5 cm) del composto ottenuto 10. Appoggiate quindi sopra il letto di sale il branzino 11 e ricopritelo con il composto di sale pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto 12.

Dovrete ottenere una copertura totale 13. Cuocete il branzino alle erbe in crosta di sale in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, estraete il branzino dal forno, fatelo riposare qualche istante 14, dopodiché, con un piccolo martello o un batticarne, rompete la crosta di sale 15, quindi sfilettatelo e servitelo caldo!

Conservazione

Potete conservare il branzino alle erbe in crosta di sale in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.

Consiglio

Alcuni, al posto dell’albume, usano bagnare il sale con dell’acqua per ricoprire l’alimento prima della cottura. Questo metodo ha uno svantaggio: il sale inumidito che ricopre l’alimento con il calore del forno si asciuga e crea delle spaccature nella crosta, il pesce quindi potrebbe seccarsi.

Con il bianco d’uovo montato a neve, invece, si ottiene un impasto compatto che non si romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’ aroma, l’umidità necessaria e il gusto dell’alimento in cottura.

Siamo pronti a cucinare: ricetta alla mano, ingredienti e attrezzi giusti tutti in fila, musica di sottofondo (facoltativa) accesa. Arriviamo al punto cottura e bam! Sorge il dubbio…forno sì, ma di che tipo? E se usiamo quello sbagliato? Talvolta i ricettari precisano quale forno utilizzare per la nostra ricetta, ma più spesso non ci sono indicazioni specifiche.

Impariamo a distinguere le due tipologie e a comprenderne funzionamento e temperature, così da sapere ogni volta quale cottura impostare senza fare “tragici” errori.

1_La differenza sta nella modalità con cui il calore viene propagato all’interno del forno.

Il forno ventilato spande il calore in modo molto uniforme grazie al flusso d’aria prodotto della ventola e quindi cuoce i cibi per convezione, raggiungendo ogni angolo del forno. È possibile quindi cucinare più pietanze contemporaneamente perché il calore uniforme consente di sfruttare entrambi i ripiani del forno e il flusso d’aria della ventola impedisce che si mescolino i profumi.

Nel caso del forno statico si ha una cottura per irraggiamento: il calore è propagato mediante resistenze nella parte inferiore e superiore del forno. La cottura è più lenta e si può cuocere una sola pietanza per volta. I forni a gas rientrano in questa categoria, ma in questo caso il calore si irraggia solo dalla parte inferiore del forno (dove c’è la fiamma).

Per questa ragione, se non la usate, con il forno statico rimuovete sempre la leccarda, perché impedirebbe la corretta diffusione del calore e, di conseguenza, la giusta cottura del cibo.

2_Quali le pietanze adatte per le due tipologie

Con il forno ventilato la cottura è più veloce: il flusso d’aria disidrata la superficie dei cibi, dotandoli in breve tempo di una crosticina croccante ma lasciando interno più umido e quindi più morbido.

È perciò particolarmente indicato per la cottura di pasta al forno, lasagne, arrosti, pollo, pesce al cartoccio e in teglia, verdure ripiene o gratinate, ma anche di biscotti farciti, crostate e dolci dal cuore morbido.

La cottura offerta dal forno statico è più lenta, meno uniforme ma anche meno intensa: si rende indispensabile per tutte le preparazioni contenenti lievito (soprattutto lievito chimico) che necessitano di una cottura più delicata e rilassata, che permetta loro di crescere e che ne cuocia bene anche l’interno. È quindi consigliato per la preparazione di dolci, meringhe, lievitati in genere, pan di Spagna, pasta sfoglia ma anche pane, pizza, focaccia.

3_Le temperature

Abbiamo visto che le due tipologie di forno si differenziano per come il calore si comporta e, conseguentemente, per la durata della cottura, più breve o lunga secondo il tipo di forno.

In sostanza, considerando calore e durata diversi, si può affermare che tra la cottura ventilata e quella statica c’è una differenza di circa 20-25°C.

Questa informazione vi sarà utile nei casi in cui abbiate solo una delle due tipologie di forno.

Tenete sempre presente che temperature indicate dai forni di casa, spesso privi di schermo digitale, sono spesso piuttosto approssimative: per non sbagliare, conviene sempre armarsi di un termometro da forno.

4_Come regolarsi se avete a disposizione solo una tipologia di forno

La vostra ricetta prevede il forno ventilato ma avete a disposizione un forno a gas o comunque sprovvisto di ventola? Il problema è risolvibile: basta aumentare la temperatura di circa 20°, mantenendo il tempo immutato.

Nel caso di una torta che desiderate mantenga un cuore morbido, se avete un forno statico potete aumentare la temperatura, per esempio, da 180° a 200°, senza modificare i tempi di cottura, e avrete lo stesso risultato.

Al contrario, se avete solo un forno ventilato e volete preparare un soffice pan di Spagna, abbassate la temperatura, per esempio da 180° a 150-160° e continuate la cottura.

Comunque sia, rammentate sempre di controllare la vostra cottura, specie se non avete un termometro!

Forno ventilato > Volete preparare il pane o un lievitato simile, come i croissant? Un accorgimento prevede la spennellatura della superficie del lievitato in questione con latte, uovo sbattuto o burro fuso: in questo modo si ritarderà la creazione della crosticina dorata in superficie che, una volta formata, ne bloccherebbe la “crescita”.

Un altro trucco, usato dalle nonne che preparavano il pane ben prima che inventassero i forni a vapore, consiste nel sistemare sul fondo del forno un recipiente resistente al calore (una ciotola, per esempio) colmo d’acqua – il calore prodotto creerà vapore, che manterrà la morbidezza dell'alimento e ne favorirà l'ulteriore lievitazione. Per la doratura finale togliete la ciotola d'acqua, fate uscire il vapore dal forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

Ci sono anche forni termoventilati: possiedono una resistenza circolare a livello della ventola che scalda l'aria che viene immessa nel forno, consentendo una “vera” cottura ventilata. Il vantaggio della resistenza circolare è sostanzialmente una maggiore omogeneità di cottura, cioè la possibilità di cuocere su più livelli una grande quantità di cibo con la stessa efficienza ed efficacia.

E il grill? Lo si utilizza soprattutto per gratinare i cibi, cioè per cuocerli a temperature molto alte per pochissimo tempo e per creare, in tempo brevissimo e ad altissima temperatura, una maggiore doratura sulla loro superficie. Il tutto grazie a una resistenza sul cielo del forno che diventa incandescente, quindi fate attenzione a non bruciare i cibi.

Tenete anche conto che consuma moltissima elettricità.

Francesca Tagliabue

dicembre 2016