Antichissimo il frutto e antica l’arte di conservarlo: deamarizzare e conservare le olive è tradizione tutta italiana. Ma la salamoia perfetta è indispensabile per un'ottima riuscita. C’è chi questo lavoro lo fa dal 1921, da quando iniziarono a operare alcune piccole aziende laziali che poi nel 1989 si fusero per dare vita a Madama Oliva, ora leader nel settore delle olive fresche. Ecco le ricette da fare a casa per conservare le olive da tavola come una volta. Show Come deamarizzare e conservare le oliveLe olive appena raccolte sono troppo amare per il nostro palato, e così prima di essere consumate devono essere sottoposte a un trattamento di deamarizzazione, necessario proprio per togliere tutto l'amaro e rendere il prodotto decisamente più dolce. Il procedimento casalingo può essere fatto utilizzando della semplice acqua oppure utilizzando la soda caustica. La prima richiede più tempo della seconda, ma è anche la più semplice e, soprattutto, non richiede l'utilizzo di un prodotto aggiuntivo. Deamarizzazione in acqua (tipo Castelvetrano) La deamarizzazione in acqua richiede più tempo, ma è adatta a tutti i tipi di oliva: sia per le olive intere che per quelle schiacciate, integre o con difetti superficiali. Ingredienti 1 kg olive Procedimento Immergete le olive in un recipiente pieno d’acqua fino a completa copertura. L'acqua assorbirà lentamente l'amaro e dovete cambiarla due volte al giorno per almeno quindici giorni. Per le olive schiacciate saranno sufficienti 5 giorni. Con questo metodo potete controllare e valutare il grado di amarezza assaggiando di volta in volta le olive fino al raggiungimento del gusto desiderato. Deamarizzazione con soda caustica (tipo Sivigliano)La deamarizzazione con soda caustica è più rapida, richiede maggior controllo e va evitato per le olive non perfettamente integre. Inoltre non permette la verifica in corso del risultato attraverso l’assaggio. Ingredienti 1 kg olive Procedimento Versate l'acqua in un recipiente e aggiungete la soda mescolando fino a scioglimento completo. Quando la soluzione si sarà raffreddata aggiungete le olive precedentemente pulite e lavate. Tenetele completamente immerse e coperte con un panno di cotone. Lasciatele nella soluzione per 8 o 10 ore girandole di tanto in tanto. Infine lavate le olive 4 volte con acqua per eliminare completamente la soluzione sodica. La salamoia perfetta: ecco la ricettaPer conservare le olive fresche bisogna poi preparare la salamoia, un procedimento che consiste in tre diversi passaggi. Le misure che vi forniamo di seguito si intendono per 1 kg di olive fresche. Prima salamoia Bollite acqua e sale in una pentola per qualche minuto: 120 g di sale per 1,5 litri d’acqua. Spegnete e attendete che la salamoia si raffreddi completamente, dopodiché mettete le olive in un vaso con la salamoia. Tenete a riposo al buio per un mese. Non avvitate perfettamente il coperchio affinché possa fuoriuscire un po’ di salamoia a seguito della fermentazione. Seconda salamoia Per la seconda salamoia servono 150 g di sale (10%) per 1,5 litri acqua. Procedete come per la prima salamoia, lasciatela raffreddare e poi scolate le olive dalla prima salamoia. Mettetele in un vaso e ricopritele con la seconda salamoia. Chiudete e riponete al buio per un mese. Terza salamoia La terza e ultima salamoia sarà la più leggera (al 6% di sale): 90 g di sale in circa 1,5 litri di acqua. Dopo il raffreddamento della soluzione, scolate le olive dalla seconda salamoia e mettetele in vasetti. Copritele con la salamoia, chiudete e riponete al buio: potrete gustare le vostre olive a partire da un mese dopo quest’ultima operazione. Come si fa a togliere l'amaro alle olive?Procedimento. Immergere le olive all'interno di una bacinella.. Ricoprire il tutto con dell'acqua fredda.. L'acqua deve essere cambiata 2/3 volte al giorno (mattina-pomeriggio-sera) per almeno 2 settimane.. In questo periodo di tempo, le olive pian piano perderanno il gusto amarognolo.. Come fare le olive in salamoia di Benedetta?Per la prima salamoia, per ogni kg di olive occorrono 1 litro di acqua e 80 grammi di sale. Mettiamo l'acqua a scaldare sul fuoco e facciamo sciogliere dentro il sale mescolando. Dopo che la salamoia si sarà completamente raffreddata, possiamo mettere le olive nei barattoli e ricoprirle con la salamoia.
Quanto sale per ogni kg di olive?Per 1 kg di olive, 90 g di sale in circa 1,5 litri di acqua. Dopo che la salamoia si sarà raffreddata scolare le olive dalla seconda salamoia e metterle in vasetti. Coprirle con la salamoia e chiudere e riporre al buio, consumare non prima di un mese.
Come evitare la muffa sulle olive in salamoia?Per evitare la formazione di muffe e botulino, è consigliato acquistare vasetti di vetro evitando di riciclare quelli già utilizzati in passato. Devono essere puliti, asciugati con cura e una volta riempiti con olive e salamoia, chiuderli ermeticamente.
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Procedimento per fare le olive in salamoia
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