Aceto di mele o aceto di vino

Per aceto si intende un liquido acido ottenuto dalla fermentazione operata da batteri (Acetobacter) che trasformano l’etanolo (da vino, sidro, birra o altro) in acido acetico o acido malico.

Ne ho parlato a Buon Pomeriggio il 2 maggio 2019:

In commercio possiamo trovare diversi tipi di aceto che si distinguono in base alla sostanza alcolica da cui viene ricavato, i più comuni sono:

1. aceto di vino– dal vino bianco o rosso;
2. aceto di mele– dal sidro o dal mosto di mela;
3. aceto bianco– da bevande distillate o semplicemente acido acetico più acqua;
4. aceto balsamico– da mosto cotto e invecchiato.

Gli effetti dell’aceto sulla nostra salute sono diversi e dipendono dal tipo e dalla quantità di aceto utilizzato.

In generale si consiglia di evitare l’uso di aceto per chi soffre di reflusso gastroesofageo, gastrite o emorroidi.

Scendendo nel particolare, invece, gli effetti più negativi si riscontrano con l’abuso di aceto bianco, il quale può causare anemia, ritardare i processi digestivi ed impedire la corretta assimilazione del cibo.

L’aceto che è consigliabile usare è l’aceto di mele. Esso deriva dal sidro o dal mosto di mela e contiene acido malico, anziché acido acetico. L’acido malico agevola i processi digestivi, aiuta la circolazione e protegge i vasi sanguigni, regolarizza il ciclo mestruale, è fonte di potassio. Persino Ippocrate lo utilizzava come antisettico consigliando ai suoi pazienti di ingerirne due cucchiai.

L’aceto di mele è anche usato direttamente sulla pelle, poiché abbia la capacità di ridurre le macchie epiteliali.

Occorre però assicurarsi che esso derivi da mele intere e non da scarti di lavorazione.

L’aceto di vino, che può essere bianco o rosso, ha effetti blandi sulla salute, se consumato in quantità limitate, esso contiene infatti fino al 9% di acido acetico, che ha effetti negativi sul fegato e può indurre l’insorgenza di ulcere gastriche e duodenali.

Infine abbiamo l’aceto balsamico, il quale si ottiene dalla cottura del mosto che successivamente viene invecchiato per almeno 12 anni in botti aperte.  Di aceti balsamici abbiamo degli esempi D.O.P. ( come quello di Modena e Reggio Emilia), i quali vantano un processo di lavorazione ben preciso e controllato. Gli aceti balsamici I.G.P. o senza alcuna certificazione sono spesso ricavati da aceti con aggiunta di caramello.

Si raccomanda di non confondere l’aceto balsamico con la glassa o con la crema di aceto balsamico, spesso utilizzata in ambito culinario, che vede l’aggiunta di farina, zucchero, burro e glucosio per la sua realizzazione.

Infine si ricorda che l’aceto può essere utilizzato come anti-calcare naturale, per la disinfezione domestica o degli elettrodomestici, come lavatrici, lavastoviglie e frigoriferi.

L’aceto è un condimento aromatico che possiamo facilmente trovare nella maggior parte delle nostre dispense. Grazie alla grande disponibilità commerciale, ora, non ci si limita più al classico aceto di vino, ma si trovano anche l’aceto di mele, l’aceto di riso e molti altri meno conosciuti. Vediamo insieme quali sono le varie tipologie.

Aceto di vino. Il più famoso e utilizzato in Italia, è spesso un condimento quasi obbligatorio. Quando si fermenta un vino non pregiato, in genere, si ottiene l’aceto comune mentre quello di qualità avrà ovviamente un vino pregiato con una fermentazione lenta e un invecchiamento fatto nelle botti di legno. Un vanto del ‘Made in Italy’, invece, è sicuramente l’aceto aromatizzato, apprezzato in tutto il mondo. Il suo colore è un marrone molto scuro e con un sapore decisamente meno pungente degli altri aceti. Per orientarsi nella scelta è necessario dare un occhio all’etichetta e verificare gli anni di invecchiamento e la presenza o meno di altri ingredienti come zucchero o coloranti in aggiunta al mosto. Se dovessero essere presenti, oltre al mosto, la qualità dell’aceto sarà sicuramente inferiore.

Aceto di riso. Usato tradizionalmente nella cultura gastronomica giapponese, l’aceto di riso è ottenuto con la fermentazione del riso senza aggiunta di conservanti o additivi. Le varietà prodotte sono tre: quella trasparente con un gusto molto forte, quello scuro, molto più amarognolo e quello rosso che garantisce un sapore agrodolce. Il suo uso principale, come è facile immaginare, riguarda ricette giapponesi, come ad esempio il sushi, ma può essere usato anche per ricette agrodolci, insalate e cibi crudi.

Aceto di mele. Un’altra valida alternativa all’aceto di vino è quello che si ottiene dal sidro e dal mosto di mela. Anche in questo caso è importante leggere l’etichetta e preferire i prodotti biologici fatti con le mele e non solamente di bucce e torsoli. Inoltre, il suo aspetto dovrebbe essere abbastanza ‘torbido’ perché quelli troppo trasparenti è molto probabile che siano stati raffinati a lungo. Oltre che essere poco calorico, l’aceto di mele è ricco di cloro, magnesio, calcio, ferro, silicio e potassio perfetto, dunque, per apportare numerose proprietà benefiche al nostro organismo.

Aceto di lamponi. Per produrre questo insolito aceto, i lamponi devono essere fatti fermentare per almeno una settimana. Il suo profumo è molto intenso ed è perfetto per condire insalate, carni bianche e fragole. Inoltre, se l’aceto di lamponi viene diluito in acqua si trasforma anche in un’ottima bevanda dissetante. Anche in questo caso le virtù sono notevoli in quanto si rivelano ottimi i suoi effetti antinfiammatori ed il miglioramento della circolazione sanguigna.

Aceto di ribes. Rispetto all’aceto di lamponi, il suo sapore è un po’ più agrodolce. Può essere utilizzato a proprio piacimento soprattutto da chi solitamente soffre di attacchi di fame nervosa perché è confermato il suo effetto calmante. Ma le sue ottime proprietà non finiscono qui: è perfetto per combattere anche il deposito di liquidi.

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