Pane di segale con lievito madre secco

Q: Che differenza cè tra pane di segale e pane integrale?

Tra pane di segale e pane integrale non cè una forte differenza di calorie, ma il profilo nutrizionale del secondo risulta migliore, ovviamente, maggiore è la quantità di fibre che contiene.

Il pane di segale con lievito madre è un lievitano sano, gustoso e semplice da preparare. Il pane con lievito madre, si sa, è sempre perfetto, ma posso assicurarvi che questo pane di segale ha davvero una marcia in più!

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Ingredienti
Preparazione
I consigli di Franci
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Pane con Segale integraleCon Lievito Madre Naturale.
Perché è meglio il pane di segale?
Che differenza c'è tra pane di segale e pane integrale?
Chi deve mangiare pane di segale?
Come riconoscere un buon pane di segale?

L’ho preparato con il mio fedelissimo lievito madre, alias Cicciareju, che anche stavolta si è comportato molto bene. Adoro fare il pane e solo chi come me mette spesso le mani in pasta mi potrà capire. Curiosi di scoprire la ricetta della mia nuova bontà? Seguitemi!

Ingredienti

350 g farina di segale (integrale)

Preparazione

I consigli di Franci

Il pane di segale con lievito madre si conserva in dispensa fino a 15 giorni.

Se volete prepararne di più, potrete cuocerlo e congelarlo. Una volta scongelato sarà sempre buonissimo!

Può essere preparato anche con lievito di birra. 150 grammi di lievito madre corrispondono a 15 grammi di lievito di birra.

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Mischio tutta l’acqua con tutta la farina in una ciotola e impasto grossolanamente (autolisi). Lascio riposare 30 minuti.

Aggiungo il licoli e impasto, quando è completamente inglobato aggiungo il sale e continuo ad impastare. Quando l’impasto risulta omogeneo aggiungo la frutta secca e impasto nuovamente.
Formo una palla e metto a riposare per 1 ora, quindi faccio una serie di pieghe ogni 20 minuti per almeno un paio di ore.
Lascio lievitare un’altra ora senza più toccarlo, poi lo formo e lo metto nel cestino di lievitazione, coperto, per un altro paio di ore.

Capovolgo la pagnotta e inforno a forno statico preriscaldato a 250° per i primi 10 minuti, poi abbasso a 200° e metto il ventilato per altri 30 minuti.

e farina macinata a pietra.

La segale contiene pochissimo glutine ma ha una quantità notevole di fibra e le sue proteine sono più pregiate di quelle del frumento e contiene più vitamine e sali minerali. Da questo mix, con farro e frumento nasce un gusto di antichi sapori davvero interessanti. Un altro pane dal sapore formidabile al quale difficilmente si potrà rinunciare.

Pane con Segale integraleCon Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 1,100 ca.

Ingredienti:

150 g. Farina integrale di Segale (25%)
150 g. Farina integrale di Farro (25%)
300 g. Farina (tipo 1 in alternativa tipo 0) (50%)
360 g. Acqua (60%)
125 g. Lievito Madre rinfrescato * (20%)
3 g. Malto in polvere * (0,5%)
12 g. Sale (2%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 125g. di pasta madre con 125g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +21g. di farina e togliendo -21g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Setacciare e miscelare fra di loro le farine. Mescolare poco e grossolanamente con 330g di acqua (55%) e lasciare riposare per 40 minuti circa, si chiama autolisi e serve per predisporre le farine ad assorbire una maggiore quantità d'acqua che formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura finale dell'impasto, della sua elasticità ed anche del gusto finale.

Trascorso il tempo di autolisi si impasta aggiungendo gli altri ingredienti: il lievito madre, l'acqua rimanente, il malto, il sale. Impastare fino a formare un composto liscio ed omogeneo. Rovesciare il tutto sulla spianatoia, lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola capovolta (a campana), quindi praticargli una serie di giri di pieghe a tre che andranno ripetute per tre volte ad intervalli di 40 minuti.

Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferitelo in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da telo abbondantemente cosparso di semola di grano duro rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla teglia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo. Se invece dividete in più forme attendete poi una seconda leggera lievitazione prima di infornare.

Un attimo prima di infornare praticare nella superficie dei tagli, in questo caso io ne ho fatto uno solo, netto, profondo 1 cm leggermente inclinato, ma ognuno faccia i tagli che preferisce usando una lametta da barba, un taglierino bisturi o altro arnese ben affilato.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 200° per 20 minuti ed infine a 180° per 10...15 minuti con sportello aperto a fessura.
Se invece della pagnotta si fanno dei filoncini bisogna ridurre leggermente tempo e temperature. Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa sotto.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Pane con Segale integrale: cottura in forno statico preriscaldato.

230 ° gradi per

15 minuti poi

200 ° gradi per

20 minuti poi

180 ° gradi per

10...15 minuti forno a fessura
(a fessura significa leggermente aperto)

con vapore per i primi 15 minuti.

Buon Pane con farina di Segale...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi

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Perché è meglio il pane di segale?

Studi scientifici hanno dimostrato come il pane di segale contenga i livelli di glicemia molto più di altri tipi di pane oltre a dare un maggior apporto vitaminico (specie di vitamine B ed E) e di minerali come potassio, magnesio, fosforo e calcio.

Che differenza c'è tra pane di segale e pane integrale?

Tra pane di segale e pane integrale non c'è una forte differenza di calorie, ma il profilo nutrizionale del secondo risulta migliore, ovviamente, maggiore è la quantità di fibre che contiene.

Chi deve mangiare pane di segale?

È adatto per chi è a dieta e può aiutare a dimagrire. Il pane di segale non solo è meno calorico rispetto a quello bianco, ma è anche più compatto, caratteristica che, insieme alla presenza delle fibre, gli conferisce un potere “saziante” maggiore.