Quanto si conserva la carne sottovuoto in frigo

Molto spesso capita di ritrovarsi in casa una quantità di alimenti maggiore di quella da consumare nella giornata. Un’offerta speciale del supermercato, l’inganno del shelf marketing oppure una cena saltata all’improvviso possono essere motivi per i quali si finisce per avere troppo cibo e non sapere come conservarlo. L’avvento dei congelatori domestici ha sicuramente risolto molti problemi, ma è importante sapere come e per quanto tempo congelare gli alimenti per poterli mangiare senza alterazioni nel gusto o nella composizione.

In questo senso, uno degli alimenti sui quali più spesso sorgono dubbi è la carne: cerchiamo di capire in quest’articolo se la carne sottovuoto si può congelare e se tale modalità di conservazione è migliore di un congelamento classico senza sottovuoto.

Cosa avviene il processo di congelamento?

Innanzitutto, vediamo quali sono le caratteristiche del congelamento e perché questa modalità di conservazione dei cibi è così utilizzata. Il congelamento è un procedimento in cui il cibo viene portato a una temperatura molto bassa, al fine di far solidificare l’acqua contenuta al suo interno e annullare o rallentare i processi enzimatici. Nel congelamento domestico, le temperature sono superiori ai -20 gradi e ciò comporta la formazione di pochi cristalli di grandi dimensioni che danneggiano le cellule dell’alimento e che, nel lungo periodo, possono rovinarne il sapore.

Discorso diverso avviene, invece, nel congelamento rapido con temperature di -30 o -50 gradi, se non addirittura inferiori, in cui si creano tanti cristalli di dimensioni più piccole. In questo caso, le cellule non vengono danneggiate e l’alimento surgelato può conservare al meglio la sua composizione interna.

Conservazione di alimenti sottovuoto nel congelatore: cosa accade

Quando congeliamo un alimento come la carne nel congelatore domestico, può capitare di trovare macchie di colore diverso in alcuni punti del prodotto. Ciò è dovuto a una disidratazione superficiale legata all’aria secca contenuta nel congelatore stesso, che può agire sulle proteine della carne. Eliminando quanta più aria possibile dal sacchetto utilizzato per congelare, per esempio utilizzando una macchina sottovuoto, il processo di disidratazione viene ridotto e si ottiene una migliore conservazione del prodotto.

L’idea che sta alla base del sottovuoto è proprio questa: eliminare del tutto l’aria, quindi privare l’alimento dell’ossigeno, creando un ambiente inospitale per batteri e muffe. Conservare la carne sottovuoto congelata è dunque una soluzione valida e intelligente per allungarne i tempi di conservazione e ridurre al minimo i rischi di deperimento e di alterazioni del gusto.

Conservazione della carne sotto vuoto in congelatore: un metodo sicuro

La conservazione della carne sotto vuoto nel congelatore domestico è dunque un’ottima scelta per limitare i problemi che potrebbero sorgere dal fatto di ricorrere a un congelamento di tipo lento. Se, come detto, questo può provocare danni alle cellule dell’alimento, con il sottovuoto il rischio è ridotto al minimo, se non annullato; le carni bianche o rosse conservano al meglio tutte le loro proprietà.

La completa eliminazione dell’aria dalla busta che contiene la carne fa sì che il prodotto non si alteri e che, soprattutto, non vi sia alcun rischio di formazione di batteri e muffe, anche potenzialmente pericolosi.

Tempi di conservazione della carne sottovuoto congelata

Oltre a ciò, è poi importante notare come la carne sottovuoto congelata si mantenga più a lungo rispetto a quella congelata senza sottovuoto, e questo accade anche in caso di conservazione in frigorifero. Per esempio:

• le carni possono essere conservate 2-3 giorni in frigo senza sottovuoto e fino a 6-8 giorni con sottovuoto, mentre in congelatore si va dai 3-5 mesi senza sottovuoto ai 10-15 mesi con sottovuoto;
• per il pesce si va da 1-3 giorni in frigo senza sottovuoto a 4-6 giorni con sottovuoto, mentre in congelatore si passa dai 2-3 mesi senza sottovuoto ai 9-12 mesi con sottovuoto;

anche per i salumi e gli insaccati, inoltre, il sottovuoto prolunga i tempi di conservazione in frigo:

• dai 3-5 giorni senza sottovuoto ai 15-20 giorni con sottovuoto per i salumi affettati;
• dai 15-20 giorni senza sottovuoto ai 150-180 giorni con sottovuoto per i salumi stagionati.

Se, dunque, vi state chiedendo se la carne sottovuoto si può congelare, la risposta è sicuramente affermativa: tale procedimento è possibile ed è consigliato sia in termini di durata della conservazione che di abbattimento dei rischi per la salute.

Le notizie - talvolta clamorose - che si muovono intorno alla carne sottovuoto sono moltissime e a tratti demenziali. Facciamo chiarezza e scopriamo - una volta per tutte - come si conserva la carne sottovuoto.

Carne sottovuoto, tra miti e verità

“La carne sottovuoto puzza!”

“La carne sottovuoto sono avanzi che i macellai conservano per riciclare alla prima occasione”.

“La carne sottovuoto è da evitare perchè non si conosce la reale provenienza.” Tutto vero?

Si, anzi nì. No, aspetta no. Il risultato della carne sottovuoto dipende da molti fattori, ecco perché di solito, al seguito di queste affermazioni scatta la domanda: “Come li conservi? Perchè tu per le polpette cosa usi? Non è puzza, è il risultato degli enzimi, basta una sciacquata.”

Problema risolto? Quasi.

Ad alcuni, la carne sottovuoto trasmette la sensazione di un qualcosa di soffocato, poco sano e certamente per nulla genuino. Basta allontanarsi dalla credenza popolare per trovare un’ottima soluzione destinata ad evitare contaminazioni.

I pregi della carne sottovuoto

Le istruzioni dicono di aprire il sacchetto quando si è prossimi alla cottura, lasciare che la carne si adatti alla temperatura ambiente e procedere con la cottura. Da qui in poi, il tempo in cui ci si dimentica del sacchetto compresso è pari a zero.

La carne sottovuoto è un metodo di conservazione e trasporto perfetto, per evitare contaminazioni e mantenere una determinata temperatura.

La globalizzazione, la voglia di portare in tavola un piatto che ricorda l’ultimo viaggio, la possibilità di seguire un’alimentazione varia che sia al tempo stesso genuina è una delle caratteristiche che il sottovuoto riesce a restituire.

Un altro mito da sfatare che potrebbe creare false verità è la colorazione della carne e quella fastidiosa “acquetta” che si disperde una volta aperta la confezione. Al primo quesito si risponde con la mancanza di ossigeno e la conseguente impossibilità di proliferazione di batteri dannosi, mentre la soluzione per il secondo dubbio risiede nei liquidi del taglio di carne che corrispondono a quelli della carne appena tagliata dal macellaio e che in fase di cottura si dissolvono parzialmente.

Carne sottovuoto 1, leggende 0.

Controllo della filiera

Il processo di confezionamento della carne include il controllo quasi maniacale di tutto ciò che viene preparato per la spedizione.

Tra i vari strumenti utili che intervengono nel processo, c’è l’applicazione dell’etichetta che, simile ad una carta d’identità racconta la storia del taglio di carne indicando provenienza, luogo e data di confezionamento e data di scadenza.

Questo dettaglio è di fondamentale importanza poiché allontana dall’ideale collettivo che la carne sottovuoto è solo stagionata o figlia di preparazioni particolari. I controlli sanitari e i rigidi protocolli permettono una verifica costante del prodotto durante tutte le fasi di lavorazione, incluso il processo di confezionamento e la successiva spedizione.

Imparare a leggere l’etichetta è di fondamentale importanza per accertarsi che il prodotto scelto sia di origine controllata e risponda a determinati requisiti necessari per portare in tavola carne sana, genuina e soprattutto capace di stupire anche i palati più esigenti.

Dopo il sottovuoto

La carne sottovuoto ha la necessità di essere conservata a temperatura costante in frigorifero, il fatto che sia protetta da una pellicola e sottoposta a privazione di ossigeno, non significa che possa essere tenuta a temperatura ambiente se non si effettua la cottura in un tempo relativamente breve.

Vuoi sapere di più sulla regolazione della temperatura del frigorifero?

Spesso, si tende a confondere la carne disidratata con il confezionamento sottovuoto: il primo caso è un trattamento specifico che si effettua su di un taglio di carne specifico, mentre il secondo è un metodo relativamente nuovo di confezionamento che permette il trasporto in condizioni ottimali sotto il punto di vista del proliferare degli organismi batterici.

Bovì sceglie questo sistema di confezionamento per tutti i tagli di carne prodotti, anche per la famosa bistecca con l’osso che, se tolta dal sottovuoto qualche ora prima della cottura e preparata secondo le ricette destinate a questo particolare piatto, riesce a riscuotere un enorme successo tra i commensali sia dal punto di vista gustativo sia sotto il profilo di proprietà nutritive.

La procedura è: quando arriva il corriere serve fare spazio in frigorifero e all’occorrenza preparare con un po’ d’anticipo l’ingrediente per poi procedere con la ricetta preferita. Facile, comodo, veloce e a portata di mano!

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