Cheesecake con amido di mais al posto della colla di pesce

La colla di pesce, che forse conoscerete già perché uno degli ingredienti chiave per fare la cheesecake, serve a gelificare e addensare le creme liquide.

Non è sicuramente però il prodotto più adatto per chi ha abbracciato un’alimentazione vegana.

Proseguendo con la lettura di questo articolo, scopriremo insieme come sostituire la colla di pesce con alcuni ingredienti alternativi, come l’albume d’uovo, oppure la fecola di patate, l’amido di riso e altri di origine vegetale.

Si trova in commercio sotto forma di fogli essiccati di gelatina ed è un prodotto di origine animale che, in antichità, si ricavava dalla vescica natatoria degli storioni o dalla cartilagine dei pesci.

Oggi, invece, si produce attraverso il processo chimico di idrolisi del collagene che si recupera nei tessuti connettivi, dalle cartilagini e dalle ossa di maiali e bovini.

Si trova nei dolci, negli yogurt, nelle caramelle gommose e in alcuni gelati, utilizzato come addensante: spesso viene specificato come coadiuvante tecnologico, ma forse non sapevate realmente di cosa si trattasse.

Inoltre, viene impiegato nell’industria farmaceutica e cosmetica, ma anche nell’inchiostro, nella pellicola fotografica e nel legno dei mobili durante ristrutturazioni e restauri.

Come sostituire la colla di pesce?

Come alternativa alla colla di pesce, esistono in natura tanti altri ingredienti differenti con cui ottenere lo stesso effetto addensante. Scopriamoli insieme!

Albume d’uovo

Il più comune è il bianco delle uova che deve essere prima cotto in forno o a bagnomaria, e poi amalgamato a crudo nella preparazione.

L’albume d’uovo è un ingrediente molto utilizzato perché si trova facilmente in commercio e può essere utilizzato, ad esempio, nella preparazione della panna cotta. E’ però anch’esso un alimento di origine animale.

Agar agar

È un derivato delle alghe rosse e si trova sul mercato sotto forma di polvere rossa, da unire direttamente al composto da gelificare.

Si tratta di un polisaccaride in grado di trasformare i liquidi in gelatina ed è termo-reversibile, cioè consente di sciogliere di nuovo il preparato e addensarlo nuovamente a caldo.

Un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa 2 g di colla di pesce, quindi è necessario prestare attenzione alle dosi.

L’agar agar viene utilizzato anche per addensare alcuni alimenti in cui la colla di pesce non ha effetto, come quelli a base di ananas.

Carragenina

Anche questo prodotto è un alimento a base di alghe rosse che si scioglie a caldo, a 65 °C. A differenza dell’agar agar, produce una sorta di gel molto elastico e trasparente: attualmente è stato sottoposto a diversi studi medici perché può essere associato a differenti problemi allo stomaco.

Amido di mais

Tra gli ingredienti più comuni utilizzati come sostituto alla colla di pesce, c’è anche l’amido di mais (chiamato anche maizena o farina di mais): può essere usato per addensare il budino, oppure per realizzare cheesacake e coperture di torte scenografiche, anche emulsionato all’agave.

Altre alternative alla colla di pesce

Scopriamo insieme altri ingredienti che si possono usare al posto della colla di pesce, come la farina, ideale per addensare crema pasticcera, besciamella e salse.

In alternativa alla farina, più leggera, si può scegliere la fecola di patate o l’amido di riso.

Esistono, poi, degli ingredienti esotici che sono più difficili da recuperare (perlomeno offline), ma che garantiscono risultati davvero eccezionali e vengono utilizzati soprattutto nella cucina sudamericana, africana e giapponese:

• Kuzu: si tratta di una pianta leguminosa rampicante montana, dai fiori viola, originaria del Sol Levante. È molto diffusa in tutta la cucina giapponese come addensante di zuppe, creme, vellutate, dolci e budini di frutta;
• Pectina: è un ricavato della frutta e viene impiegato nella preparazione di glasse a specchio, confetture e gelatina per cheesecake;
• Amido di riso: è perfetto per rendere i dolci soffici;
• Xantano: si tratta di un sostituto dell’amido di riso, molto utilizzato nei prodotti da forno e nei lievitati;
• Farina di carrube: ha un sapore dolce, ma non contiene né zuccheri né colesterolo, quindi è una validissima alternativa alla colla di pesce, soprattutto nella preparazione di torte, budini, caramelle e cheesecake;
• Gomma di guar: si tratta di una polvere bianca derivata da un’antica pianta indiana ed è in grado di assorbire molti liquidi e di diventare una sostanza vischiosa e addensante. È ideale per i dolci;
• Fecola di maranta: non riesce a sostenere le alte temperature. È un amido che si ricava dalla pianta Maranta e serve a gelificare dolci, budini e gelati.

Siete pronti a realizzare un’ottima copertura per cheesecake, oppure una crema pasticcera con cui guarnire i vostri dolci più belli?

Con questi consigli supererete voi stessi, utilizzando allo stesso tempo un ottimo sostituto alla colla di pesce, magari anche di origine vegetale.