In quali alimenti si trovano i lipidi

Lipidi

Il termine lipide deriva dal greco “lipos” = grasso. I lipidi o grassi sono sostanze eterogenee tra di loro, aventi in comune le caratteristiche di essere untuose, insolubili in acqua, solubili in solventi chimici come alcol, etere, cloroformio, e di avere peso specifico inferiore a 1 (galleggiano nell’acqua).

Sono importanti dal punto di vista alimentare perché costituiscono la sorgente più concentrata di energia di cui può disporre l’organismo.

I lipidi di maggior interesse nutrizionale sono i gliceridi (es.: trigliceridi), perché costituiscono il 98 – 99 % dei lipidi alimentari, ed il colesterolo.

Altri lipidi importanti per le attività vitali dell’organismo sono i fosfolipidi ed i glicolipidi.

I gliceridi sono dei composti chimici che derivano dall’esterificazione (unione con eliminazione di acqua) di una molecola di glicerolo con acidi grassi.
Gli acidi grassi che si uniscono al glicerolo nella reazione di esterificazione possono essere saturi o insaturi.

Gli acidi grassi saturi prevalgono generalmente nel mondo animale (formaggi, burro, prodotti lattiero-caseari non scremati, alcuni tagli di carne, insaccati) e presentano la caratteristica di avere tutti legami semplici lungo la catena carboniosa. Il consumo eccessivo degli acidi grassi saturi favorisce l'aumento di peso fino all'obesità, malattie cardiovascolari, alcuni tumori e vari tipi di infiammazione.

Gli acidi grassi insaturi prevalgono invece nei vegetali, nei pesci, e presentano la caratteristica di avere uno o più doppi legami lungo la catena carboniosa. Si definiscono rispettivamente monoinsaturi se hanno un doppio legame, polinsaturi se hanno due o più doppi legami.

Un importante acido grasso monoinsaturo è l’acido oleico (abbondante nell’olio di oliva); gli acidi grassi monoinsaturi contribuiscono a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue e sembrano inoltre possedere un'azione protettiva contro le infiammazioni e l'evoluzione di alcuni tumori.

Gli acidi grassi polinsaturi sono contenuti in olio di girasole, olio di mais, ecc.; poiché sono sensibili al calore, non devono essere cotti: la scelta del grasso adatto alla frittura è molto importante, in quanto no deve decomporsi e formare sostanze dannose come l’acroleina.

Una buona scelta è l’olio di oliva per la sua termoresistenza e, tra gli oli di semi, è indicato l’olio di arachide per l’elevato punto di fumo.

Gli acidi grassi essenziali (A.G.E., detti così perché non sintetizzabili dall’organismo ma necessariamente introdotti con gli alimenti) sono costituiti dai seguenti acidi grassi polinsaturi alimentari:

• acido linoleico, della serie omega – 6 (?-6);
• acido a-linolenico, della serie omega – 3 (?3).

L’apporto dietetico giornaliero raccomandato per l’uomo adulto (LARN 1996) è di 6 g per gli ω-6, e di 1,5 g per gli ω-3. I primi sono presenti soprattutto nell’olio di oliva, di mais, di vinaccioli e di soia, mentre i secondi si trovano in buona quantità nel pesce “azzurro”.

Gli A.G.E. svolgono un importante ruolo biologico perché:

• sono i costituenti della membrana cellulare e, a livello del sangue, ostacolano la deposizione di colesterolo nelle arterie prevenendo l’aterosclerosi;
• sono i precursori delle prostaglandine, composti ad attività biologica molto varia

Nel gruppo delle prostaglandine, si classificano:

Gli acidi grassi insaturi possono essere sottoposti a processi di saturazione del doppio legame (idrogenazione): questo fenomeno, sfruttato nella idrogenazione industriale dei trigliceridi, consiste sostanzialmente nella trasformazione catalitica degli oli (prevalenza di acidi grassi insaturi) in grassi (prevalenza di acidi grassi saturi), per aggiunta di idrogeno.

La margarina e i grassi idrogenati alimentari che si ottengono appunto per idrogenazione, sono quindi prodotti artificiali in quanto non si trovano come tali in natura.

Funzioni nutrizionali dei lipidi

I lipidi sono importanti in quanto svolgono le seguenti funzioni:

• energetica di riserva: i lipidi di deposito (trigliceridi) si accumulano nel tessuto adiposo:
• bioregolatrice: alcune sostanze come gli ormoni steroidei e le prostaglandine agiscono da composti bioregolatori del metabolismo.
• strutturale: i lipidi cellulari sono i costituenti delle membrane cellulari e della guaina mielinica dei nervi.

Fabbisogno lipidico

In una dieta equilibrata di un adulto, i lipidi non devono mai superare il 30% delle calorie totali. È consigliata la quota pari a:

Fabbisogno lipidico

Attenzione all’apporto dei cosiddetti grassi invisibili che si trovano nei vari alimenti (es.: carne, pesci, uova, formaggi, frutta oleosa, ecc..).

La quota massima accettabile di colesterolo alimentare è di 300 mg al giorno (indicazioni O.M.S.).

• rinsecchimento della pelle
• crescita ridotta
• perdita dei capelli
• aumento della suscettibilità alle infezioni
• diarrea

• aumento di peso
• obesità
• aumento dei trigliceridi e di colesterolo nel sangue
• accumulo di tessuto adiposo

Cosa sono i lipidi e in quali alimenti si trovano?

Quali lipidi sono maggiormente presenti negli alimenti?

A cosa servono i lipidi e dove si trovano?

Cosa sono i lipidi in poche parole?