Ricetta pane bianco bonci con lievito madre

Il pane casereccio integrale di Gabriele Bonci è una ricetta assolutamente da conservare nel proprio ricettario!

Ho provato questa ricetta  che prevede un’alta idratazione (70%) e una lunga lievitazione in frigorifero che, visto i risultati che mi dà con la sua ricetta della pizza in teglia, non ho avuto dubbi a provare!!

Le farine utilizzate sono una parte farina e una parte integrale. Il risultato è un pane con la crosta croccante e la mollica morbida.

Questo pane lo facevo con l’utilizzo del lievito madre, ma ora che non lo “allevo” più, utilizzo il lievito di birra.

Pane casereccio integrale

Ricetta di Gabriele Bonci

Chef: Elisa – il fior di cappero

Ingredienti

• 700 g acqua
• 500 g farina integrale
• 500 g farina tipo 0
• 300 g pasta madre rinfrescata (o 10 g lievito di birra fresco o 6-7 grammi di lievito in granuli)
• 15 g sale fino
• qb eventuali spezie, semi, aromi

Istruzioni

Se usi la pasta madre:

• Rinfresca la pasta madre e lasciala lievitare per circa 4 ore.

Procedimento e riposo:

• Nella ciotola della planetaria fai sciogliere il lievito madre nell'acqua (o il lievito di birra) e poi aggiungi le farine, il sale e le eventuali spezie; impasta il tutto finché il composto non sia bello omogeneo.

• Trasferisci l'impasto in una ciotola capiente, spenellata di olio extravergine di oliva, copri con la pellicola trasparente e metti in frigo per 18/24 ore.

• Dopo questo tempo l’impasto sarà raddoppiato.

Ultima lavorazione:

• Toglielo dal frigo e mettilo su un piano infarinato.

• A questo punto è bene procedere con le pieghe per rafforzare la maglia di glutine e, poi, dai forma di filone al pane: metti un canovaccio pulito e infarinato in uno stampo da plum-cake (o in un altro stampo che un po' lo contenga), appoggiaci dentro il filoncino di pane e coprilo con i lembi del canovaccio. Ovviamente potete preparare anche delle pagnottine o filoni più piccoli.

• Lascia riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.

Cottura:

• Riscalda il forno statico a 250°C o al massimo che puoi.

• Rovescia lo stampo sulla placca da forno ricoperta da carta forno e con un coltello affilato fai dei tagli abbastanza fondi sul dorso del pane.

• Inforna, portando la temperatura a 200°C e cuoci per circa 40 minuti, fino a doratura completa.

• Sforna e lascia raffreddare su una gratella in modo da facilitare il passaggio dell’aria.

Video di Gabriele Bonci e il suo pane casereccio alla Prova del cuoco preso dal portale Rai Ricette.

Questo pane casereccio integrale di Gabriele Bonci  al World Bread Day!
Dal 1981, in oltre 150 Paesi, il 16 ottobre, infatti, si celebra la Giornata Mondiale dell’Alimentazione, per sensibilizzarci sul problema della malnutrizione nel mondo e sulla fame.
Qui il link all’evento per saperne qualcosa in più e soffermarci un attimo a pensare…

Idea regalo per voi o per un amico

Ho raccolto 48 ricette della tradizione del Veneto, in questa pubblicazione: 

La mia cucina, ricette della tradizione veneta.

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30 comments

Sonia Moi 15 Ottobre 2013 - 10:14

Ciao Elisa..ti stai dando da fare con la panificazione e questo è da wow!!!

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ilfiordicappero 15 Ottobre 2013 - 13:29

eh… con il lievito madre in casa… cche ci vuoi fa!!
mi tocca!!! ahahahah!
ciao

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Antonella 15 Ottobre 2013 - 11:17

Ciao Elisa, che meraviglia questo pane. Mi devo decidere anche io a sperimentare con il lievito madre!

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ilfiordicappero 15 Ottobre 2013 - 13:30

prova!! credimi, a parte un po' di panico iniziale, non è cos” complicata la cosa.
anzi!
ma il gusto… ne guadagna!!!

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coccolatime 15 Ottobre 2013 - 12:19

e menomale non eri brava con i lievitati…mamifacciailpiacere!!! STUPENDO!!!

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ilfiordicappero 15 Ottobre 2013 - 13:32

Sai, Enrica, quel era il mio problema!?!? IMPASTARE!!!!
Ora ne sono certa!
Lo facevo a mano e probabilemente moooooolto male.
Ora vado di impastatrice e mi lievita sempre tutto veramente bene!

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sississima 16 Ottobre 2013 - 11:25

fantastico!! (io oggi non ce la faccio a partecipare, ma gli altri anni ho partecipato) un abbraccio SILVIA

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ilfiordicappero 16 Ottobre 2013 - 21:42

Ciao Silvia!
E io invece ho scoperto oggi di questa catena di blogger per questa importante giornata. Giusto in tempo!
Ciao

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Sara L'arcobaleno di Sara 16 Ottobre 2013 - 12:23

ciao Elisa!!!! Sembra super buono!!!! Io e la lievitazione in frigo abbiamo davvero qualche incomprensione…spero di risolvere!!!!!
un abbraccio
Sara

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ilfiordicappero 16 Ottobre 2013 - 21:43

Ma dai!? E come mai?!? Non ti lievita?
Non perdere le speranze, riprova!!!
Ciao

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Rosita Vargas 19 Ottobre 2013 - 20:47

Una delicia de pan me encanta caser e integral luce fant·stico,abrazos.

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Simona 13 Aprile 2015 - 11:59

Vorrei provare a farlo,ma puoi spiegarmi come funziona quella cosa delle pieghe?Grazie.

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elisa di rienzo 13 Aprile 2015 - 12:51

Ciao Simona, ho aggiornato il link al video di Gabriele Bonci. Ora dovresti vedere lui all’opera, mentre fa le pighe al suo pane, forse più chiaro di ogni scritto. Se hai bisogno, però ti scrivo per bene tutto il procedimento delle pieghe, che in effetti ho spiegato in questo post.
ciao
elisa

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Simona 17 Aprile 2015 - 10:48

Grazie Elisa ,sto per andare in cucina a provare a fare il mio primo pane con pasta madre…speriamo bene.

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Silvia 12 Maggio 2015 - 13:44

Ciao! Posso usare tutta farina integrale?

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elisa di rienzo 12 Maggio 2015 - 14:42

Ciao silvia.
Una volta ho provato ed è riuscito un buon pane.
le dosi le ho variate pochissimo:
900 gr di farina integrale
300 gr di lievito naturale
600 ml di acqua circa
15 gr di sale

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Ines 15 Febbraio 2019 - 10:08

Ciao, posso sapere se i tempi di cottura della ricetta si riferiscono ad un unico filone, oppure l’impasto viene diviso???

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elisa di rienzo 15 Febbraio 2019 - 10:52

Ciao, scusami.. la foto forse ha tratto in inganno! La ricetta si riferisce a quantità e tempi per fare un unico filoncino.
ciao

elisa

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Elena 19 Dicembre 2019 - 5:54

Ciao Elisa. La crosta come viene? Croccante o morbida? Grazie.

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Elena 19 Dicembre 2019 - 7:11

Scusa, Elisa, domanda incompleta. La crosta del pane il giorno dopo ti risulta ancra croccante oppure si ammorbidisce come quella di un pane in cassetta? Grazie

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elisa di rienzo 20 Dicembre 2019 - 13:47

ciao elena!
Direi che resta abbastanza croccante, comunque non morbida come in pane in cassetta.
ciao

elisa

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Elena 30 Dicembre 2019 - 21:33

Grazie, Elisa, te lo chiedo perchè quando lo faccio perde comletamente di croccantezza il secondo giorno.

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barbara 16 Novembre 2021 - 13:54

Lo faccio sempre ed è una ricetta meravigliosa, ultimamente sto usando un mix tra farina uno e due, potrei farlo solo con la farina integrale? E farlo oltre che come panini nella cassetta come il pan bauletto? Grazie

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elisa di rienzo 19 Novembre 2021 - 11:08

si, puoi farlo anche con solo pane integrale. Anch’io mi diverto a farlo con mix diversi e il risultato è sempre buono.
Io lo faccio sia nello stampo, ma quasi sempre a pagnotta!
prova!

Elisa

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