Lievito madre secco dosi e uso3 min readReading Time: 3 minutes Show
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Se imparate ad usarlo, anche in base alla temperatura di casa vostra e alle farine (farine di forza integrali, da 0 a 2, mi raccomando), vi darà delle discrete soddisfazioni. In commercio ne trovate di diversi tipi, dal lievito madre secco di grano, di farro e di kamut. Io per usare la farina di farro che avevo in casa ne ho preso uno al farro. Ma attenzione: potrebbe trarre in inganno il fatto che sia scritto sulla confezione e che sia chiamato lievito madre. In realtà, se si legge con attenzione il retro, si scopre la presenza di un attivatore, di solito il lievito secco o quello di birra. Infatti, questo tipo di lievito chiamato anche erroneamente lievito madre in realtà è come se fosse spento (qualcuno lo definisce addirittura morto) e in qualche modo bisogna attivarlo con un agente lievitante attivo. Tendenzialmente le aziende lo scrivono, ma se siete del partito “No al lievito di birra” (perché vi fa male o non è abbastanza naturale secondo voi etc..) allora dovrete mettervi l’anima in pace e non comprare il lievito madre secco. Dovrete allora produrre il vostro lievito madre fresco da soli.  Come vedete nella foto, l’esperimento con il 100% farina di farro 0 è riuscito. L’ alveolatura del pane non è ampia, ma non lo sarebbe stato comunque: non è un pane ad alta idratazione, il lievito era secco e i tempi di lievitazione di conseguenza contenuti. Unico difetto di questo pane è stato quello di essere leggermente poco salato. Ma questo è dipeso da me. La farina di farro lievita meno rispetto alla farina di frumento e in tutti i casi difficilmente un pane con il 100% di farina di farro o integrale e lievito madre secco verrà morbido e alveolato come fosse un pane del Forno Il Certello. In particolare, se userete un lievito madre secco le istruzioni vi porteranno a eseguire un impasto diretto che, come spiegato in seguito, non richiede lavorazioni che prevedano la preparazione di un lievitino, biga o (la) poolish, ma dal momento in cui impasterete lo stesso giorno e nel giro di massimo 5-6 ore (a tirarla per le lunghe) infornerete. Ecco qui come si usa il lievito madre secco per un pane al farro semplice.Le dosi variano da casa di produzione a casa di produzione, ma saranno generalmente queste: dai 30g ai 50g di lievito madre secco su 500 g di farina. Attenzione, nel caso in cui voleste usare il lievito madre secco per un impasto indiretto e con lievitazione lunga (oltre le 8 ore) le dosi dovranno assolutamente essere ridotte. Guardate questo esperimento qui, usa addirittura un solo grammo di lievito madre secco attivo. Non l’ ho ancora provato ma se volete lo faccio e vi racconto. Buona panificazione! Scopriamo come fare il lievito madre essiccato, che può essere usato, con il giusto procedimento, allo stesso modo della pasta madre fresca. Lievito madre essiccato: cos'èIl lievito serve in cucina per preparare pane, focacce, impesti dolci e salati per torte; permette alla farina di inglobale anidride carbonica e dare all'impasto il classico aspetto alveolato ed esaltare morbidezza e fragranza. Il lievito fresco presente in panetti è sostanzialmente composto da funghi che, a contatto con le materie prime (acqua e frina) si attiva e produce gas che rendono l'impasto alveolato e morbido. Il lievito madre si compone di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica che permette all'impasto di lievitare. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, solitamente miele o frutta. La pasta madre può essere prodotta ex novo, oppure la si può ereditare da chi l'ha già prodotta. Essa è un alimento vivo, quindi necessita di cure e rinfreschi frequenti. Più una pasta madre è “vecchia” e maggiore sarà il potere di lievitazione. Il lievito madre, una volta prodotto, può anche essere essiccato e si può partire dalla propria pasta madre oppure acquistarlo, facendo attenzione però che alcuni lieviti madre in busta sono addizionati di lievito di birra secco, quindi non è proprio una vera pasta madre essiccata. Lievito madre essiccato: come si preparaSi parte dalla pasta madre, o lievito madre, fresco e rinfrescato. Si prepara, su un piano abbastanza ampio, della carta da forno; si stende con una spatola di legno la pasta madre appena rinfrescata sul piano orizzontale. Lo spessore deve essere di pochi millimetri; si lascia poi seccare a temperatura ambiente per circa una mezz'ora, o comunque fino a quando sarà sbriciolabile. Una volta secco si sbrirciola con le mani o con la spatola: si formeranno scaglie secche che verranno tenute in un vasetto di vetro chiuso da un coperchio. Lievito madre: come fare il rinfresco della pastaLievito madre essiccato: come si usaPer far rinvenire il lievito madre essiccato ci vogliono tre giorni:
Il lievito madre essiccato si reidrata aggiungendo 80 ml di acqua frizzante a 50 gr di lievito secco. Si mescola bene, sempre utilizzando una spatola o un cucchiaio di legno. Si lascia poi riposare coperto da un telo di lino o altra fibra naturale non sbiancato a temperatura ambiente per 8 ore o, se siamo in inverno, per tutta la notte. Il lievito essiccato reidratato è pronto per essere usato quando ha sviluppato le classiche bollicine e il caratteristico profumo di pasta acida. Il giorno dopo si può ricreare il lievito madre fresco: si aggiunge all'impasto, che dovrebbe avere una consistenza densa ma non liquida, 80 ml di acqua frizzante e 80 ml di farina. Si impasta e si lascia riposare di nuovo per una giornata. Il terzo giorno si procederà al rinfresco come siamo abituati con la pasta madre. Da qui in poi sarà possibile panificare come se il lievito madre fosse sempre stato fresco. Nota: se il lievito madre essiccato fatica a riattivarsi si può aggiungere della frutta zuccherina o del miele per dargli un po' più di forza e accelerare il processo di fermentazione. Lievito madre senza glutine: come farloQuanto lievito madre essiccato per un chilo di farina?Il lievito madre essiccato rende il prodotto finito più stabile e più morbido nel tempo. Si impiega in percentuale 7% sul peso della farina. Consigliamo 35 g di lievito per 500 g di farina. Si utilizza sciolto in acqua a temperatura ambiente oppure miscelato direttamente alla farina.
Come attivare il lievito madre liquido?Ecco come procedere: spezzettate il lievito madre e immergetelo in una bowl con un litro d'acqua a temperatura ambiente e 5 grammi di zucchero. Il "bagnetto" dura circa 15 minuti. A questo punto strizzate la pasta con le mani e rinfrescatela con una quantità d'acqua inferiore del 15% rispetto al solito.
Quanto tempo deve lievitare il lievito madre essiccato?Lasciate l'impasto per 2-3 ore a temperatura ambiente (24-26 °C) finchè non parte la lievitazione. Mettete l' impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore).
Come incorporare il lievito madre?Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all'aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula. Ho fatto i 3 rinfreschi.
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Lievito madre lo conte come si usa
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