Antichissimo il frutto e antica l’arte di conservarlo: deamarizzare e conservare le olive è tradizione tutta italiana. Ma la salamoia perfetta è indispensabile per un'ottima riuscita. C’è chi questo lavoro lo fa dal 1921, da quando iniziarono a operare alcune piccole aziende laziali che poi nel 1989 si fusero per dare vita a Madama Oliva, ora leader nel settore delle olive fresche. Ecco le ricette da fare a casa per conservare le olive da tavola come una volta.
Come deamarizzare e conservare le olive
Le olive appena raccolte sono troppo amare per il nostro palato, e così prima di essere consumate devono essere sottoposte a un trattamento di deamarizzazione, necessario proprio per togliere tutto l'amaro e rendere il prodotto decisamente più dolce. Il procedimento casalingo può essere fatto utilizzando della semplice acqua oppure utilizzando la soda caustica. La prima richiede più tempo della seconda, ma è anche la più semplice e, soprattutto, non richiede l'utilizzo di un prodotto aggiuntivo.
Deamarizzazione in acqua (tipo Castelvetrano)
La deamarizzazione in acqua richiede più tempo, ma è adatta a tutti i tipi di oliva: sia per le olive intere che per quelle schiacciate, integre o con difetti superficiali.
Ingredienti
1 kg olive
acqua fino a copertura delle olive nel recipiente
Procedimento
Immergete le olive in un recipiente pieno d’acqua fino a completa copertura. L'acqua assorbirà lentamente l'amaro e dovete cambiarla due volte al giorno per almeno quindici giorni. Per le olive schiacciate saranno sufficienti 5 giorni. Con questo metodo potete controllare e valutare il grado di amarezza assaggiando di volta in volta le olive fino al raggiungimento del gusto desiderato.
Deamarizzazione con soda caustica (tipo Sivigliano)
La deamarizzazione con soda caustica è più rapida, richiede maggior controllo e va evitato per le olive non perfettamente integre. Inoltre non permette la verifica in corso del risultato attraverso l’assaggio.
Ingredienti
1 kg olive
acqua fino a copertura delle olive nel recipiente
20 g soda per ogni litro d’acqua
Procedimento
Versate l'acqua in un recipiente e aggiungete la soda mescolando fino a scioglimento completo. Quando la soluzione si sarà raffreddata aggiungete le olive precedentemente pulite e lavate. Tenetele completamente immerse e coperte con un panno di cotone. Lasciatele nella soluzione per 8 o 10 ore girandole di tanto in tanto. Infine lavate le olive 4 volte con acqua per eliminare completamente la soluzione sodica.
La salamoia perfetta: ecco la ricetta
Per conservare le olive fresche bisogna poi preparare la salamoia, un procedimento che consiste in tre diversi passaggi. Le misure che vi forniamo di seguito si intendono per 1 kg di olive fresche.
Prima salamoia
Bollite acqua e sale in una pentola per qualche minuto: 120 g di sale per 1,5 litri d’acqua. Spegnete e attendete che la salamoia si raffreddi completamente, dopodiché mettete le olive in un vaso con la salamoia. Tenete a riposo al buio per un mese. Non avvitate perfettamente il coperchio affinché possa fuoriuscire un po’ di salamoia a seguito della fermentazione.
Seconda salamoia
Per la seconda salamoia servono 150 g di sale (10%) per 1,5 litri acqua. Procedete come per la prima salamoia, lasciatela raffreddare e poi scolate le olive dalla prima salamoia. Mettetele in un vaso e ricopritele con la seconda salamoia. Chiudete e riponete al buio per un mese.
Terza salamoia
La terza e ultima salamoia sarà la più leggera (al 6% di sale): 90 g di sale in circa 1,5 litri di acqua. Dopo il raffreddamento della soluzione, scolate le olive dalla seconda salamoia e mettetele in vasetti. Copritele con la salamoia, chiudete e riponete al buio: potrete gustare le vostre olive a partire da un mese dopo quest’ultima operazione.