Fetta di coscia di maiale alla griglia

La braciola alla piastra è una preparazione di cucina in apparenza semplice, ma che richiede numerosi piccoli accorgimenti per riuscire alla perfezione donandoci una carne gustosa, morbida, ricca di sapore.

Per una buona cottura della braciola alla piastra è necessario innanzitutto dotarsi di un buon taglio di carne. Deve essere alta da 1 a 3 centimetri ed avere spessore uniforme. Un po' di grasso aiuta a mantenere morbida la carne durante la cottura. Può essere sempre tolto in seguito.

Il tempo di cottura, dipende dallo spessore e dal tipo di carne. Il maiale dovrà essere ben cotto, il vitello può essere lasciato più al sangue. Imparate a regolarvi con l'esperienza, ma se la carne è sottile può essere sufficiente anche la metà del tempo di cottura indicato.

In quanti siete?

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PREPARAZIONE

1. Tirare fuori la carne dal frigorifero almeno mezz'ora prima della cottura, altrimenti sarà troppo fredda e messa a contatto con la piastra bollente ne abbasserà la temperatura. Se è presente uno strato di grasso esterno inciderlo con un coltello praticando 2-3 tagli in verticale, altrimenti la carne si arriccerà durante la cottura.
2. Tamponare la carne con carta da cucina, sia per eliminare eventuali residui di osso, sia per eliminare l'acqua, che impedisce una buona cottura.
3. Lavare il rosmarino e tamponarlo con carta da cucina. Spellare l'aglio e affettarlo.
4. Scaldare su fiamma viva una bistecchiera o una padella in metallo, purché abbia un fondo spesso ed uniforme. Mentre si sta scaldando unire un filo d'olio ed asciugarlo con carta da cucina.
5. Quando la piastra sarà ben calda comincerà ad emettere un lieve fumo, appena percettibile. E' il momento di mettere la carne al fuoco.
6. Lasciarla cuocere per 2 minuti, senza toccarla. Mantenere la fiamma piuttosto vivace. Non deve ne comparire acqua sul fondo della piastra (temperatura troppo bassa), ne fumare eccessivamente (temperatura troppo alta). In entrambi i casi la cottura ne risulterebbe compromessa. Se si devono cuocere più bistecche contemporaneamente procurarsi una piastra di adeguate dimensioni da scaldare su fiamma alta, altrimenti cuocerne una alla volta.
7. Trascorsi i 2 minuti, alzare un lembo della carne per valutare lo stato di cottura. Deve essere ben dorata e presentare le classiche striature brune, segno che la cottura è avvenuta correttamente.
8. Girare la carne senza utilizzare utensili che possono pungerla, altrimenti si favorisce la fuoriuscita dei succhi interni, a discapito della morbidezza, e lasciar scottare il secondo lato come si è fatto con il primo.
9. A questo punto girare nuovamente la carne, unire il rametto di rosmarino spezzettato, gli spicchi d'aglio e salare. Lasciarla cuocere per 3 minuti, quindi girarla. Far cuocere anche questo lato per 3 minuti, quindi la carne dovrebbe essere pronta. Attenzione ai tempi indicati: variano a seconda dello spessore e del tipo di carne che state utilizzando. Ci vorrà un po' di esperienza per capire il tempo giusto.
10. Terminata la cottura mettere la carne in un piatto o in una teglia, condire con un filo d'olio, una macinata di pepe e coprire con carta stagnola (alluminio). Lasciarla riposare per un paio di minuti per permettere ai succhi che sono concentrati al centro della bistecca di ridistribuirsi contribuendo a rendere la carne più uniformemente morbida.
11. Servire.

CONTORNO DI ABBINAMENTO IDEALE

Peperonata, insalata mista, cipolline in agrodolce, melanzane.

STAGIONE

Ricetta per tutte le stagioni.

AUTORE

Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.

I suggerimenti di barbara

Se avete tempo potete marinare la carne per una mezz'ora prima di cuocerla. Metterla in una ciotola assieme a vino bianco secco, olio etravergine di oliva, sale, pepe, aglio affettato e rosmarino. Prima di mettere la carne al fuoco scolarla bene.