Segreti in tavola
03.09.2021
Seppie, calamari o totani?
Sapete quali sono le differenze tra seppie, totani e calamari? Sono tutti molluschi che troviamo spesso sulle nostre tavole, ma che dal momento che hanno delle caratteristiche simili tra loro, non riusciamo a distinguere.
Tanto per cominciare tutti e tre appartengono all’ordine dei cefalopodi tremine, che deriva dal greco kephale, testa e
podos, piede e decapodi, cioè con dieci braccia, delle quali 8 corte e tozze e le altre due più lunghe e retrattili che vengono allungate solo per catturare le prede.
A livello morfologico la struttura di totani, calamari e seppie è molto simile: tutti e tre hanno un sacco delle viscere, un mantello che avvolge tutto il corpo, due occhi laterali, una bocca con all’interno un becco che è chiamato rostro, e ovviamente dieci braccia.
Le seppie sono le
uniche a presentare gli occhi con la caratteristica pupilla a forma di W.
Il calamaro ha una pelle grigio-rosastra e delle grandi pinne (ali) romboidali, lunghe ed affusolate, attaccate lungo metà del corpo.
Il totano ha una colorazione rosso-violaceo e delle pinne di forma triangolare più piccole attaccate alla parte finale del corpo.
Altra differenza è decisa dai tentacoli: il calamaro ha tentacoli provvisti solo di ventose mentre il totano può
vantare tentacoli provvisti sia di ventose che di un paio di uncini.
Tutti e tre hanno una conchiglia interna. Nelle seppie prende il nome di osso di seppia: è di colore bianco perlaceo, è molto grande e contiene i gas che permettono il galleggiamento e il sostegno del mollusco.
I calamari e i totani presentano invece una conchiglia decisamente più ridotta, trasparente e affusolata detta penna o gladio (più sottile nel totano rispetto al calamaro).
Solo il calamaro e la seppia,
all’interno del sacco delle viscere, contengono una sacca di inchiostro che espellono nei momenti di pericolo e che può essere utilizzato per varie preparazione, paste fresche, risotti, pane…
Il totano, rispetto al calamaro e alla seppia è però più economico perché considerato meno pregiato data la carne un po’ meno delicata e più duretta.
Il segreto per mangiarli morbidi e succosi? Che siano seppie, totani o calamari, vanno cotti a lungo a basse temperature, per esempio
con una cottura in umido, oppure vanno cotti rapidamente ad alte temperature come nel caso della frittura.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alla differenza tra astice e aragosta)
Che differenza c’è tra totano e calamaro? Il dubbio è per molti amletico, anche perché spesso si è convinti che si tratti dello stesso tipo di mollusco. Ma un palato attento riesce a cogliere alcune, sostanziali, differenze.
Indice
- Totano e calamaro: le caratteristiche in comune
- Le differenze tra totano e calamaro
- Qual è la differenza di prezzo tra totano e calamaro?
Totano e calamaro: le caratteristiche in comune
Iniziamo col dire che totani e calamari condividono la specie di origine. Sono entrambi molluschi cefalopodi, hanno una forma affusolata, sono coperti da un mantello che ne avvolge il corpo per intero. In più, vivono sulla Terra da oltre 500 milioni di anni. Entrambi hanno dieci tentacoli, di cui otto corti con ventose peduncolate e due più lunghi con 4 file di ventose, dedicati alla caccia. Totani e calamari vivono su fondali fangosi, sabbiosi o rocciosi. Scrutano il loro ambiente grazie agli occhi posizionati lateralmente sulla testa. Hanno una bocca con cui triturano piccoli pesci, crostacei o altri molluschi, principali fonti di sostentamento per entrambi.
Le differenze tra totano e calamaro
Totani e calamari hanno un diverso colore di pelle. I primi hanno un rivestimento più chiaro, sul marrone che tende verso l’arancio. I calamari, invece, sono rosa, quasi violacei, con sfumature di rosso. A fare la differenza sono anche le pinne laterali. Quelle dei totani si trovano nella parte finale del corpo, sono corte e di forma triangolare. Quelle dei calamari si trovano a metà del mantello e sono delle membrane romboidali. Infine, il gladio o penna, residuo della conchiglia in cui vivevano milioni di anni fa, nei calamari è più spesso rispetto a quello dei totani. Quando andiamo ad addentare totani e calamari potremmo non scorgere differenze evidenti. Ma, se assaggiati contemporaneamente, magari non fritti, ci accorgeremo che la carne del calamaro è più morbida, mentre quella del totano più croccante. Tra i due molluschi quello ritenuto meno pregiato è il totano, mentre il calamaro è più nobile e, quindi, più richiesto. Totani e calamari si prestano benissimo a cotture lunghe, meglio se a bassa temperatura, o molto veloci a temperature più alte, come accade per la frittura. Un’altra differenza molto importante tra i due è la loro stagionalità: i calamari vengono pescati tra settembre e dicembre, mentre i totani possono essere pescati da aprile a luglio.
Qual è la differenza di prezzo tra totano e calamaro?
Ma veniamo a una questione che ci sta molto a cuore quando andiamo a fare la spesa: il prezzo. Costa di più un chilo di totani o di calamari? In linea di massima, i calamari sono più cari perché la loro carne è considerata più tenera e gustosa. Sul prodotto fresco questa differenza diventa evidente: se per i calamari si può arrivare a pagare anche 20 o 30 euro al chilo, per i totani ci si ferma a 8-10 euro. Quando, invece, acquistiamo totani o calamari surgelati, il prezzo di entrambi si livella.