I prodotti scongelati devono essere consumati entro haccp

• Come scongelare gli alimenti
• Cibo scongelato quanto dura
  • Carne
  • Pollame e carne macinata
  • Pesce
  • Verdura

Risposta breve

La durata del cibo scongelato è variabile. Pesce, verdura, pollame e carne macinata devono essere consumati entro 2 giorni. Carne di manzo, vitello, maiale e agnello si conservano in frigorifero fino a 3-4 giorni.

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Come scongelare gli alimenti

Quando si acquistano alimenti in grandi quantità e non è possibile cucinare e consumare tutto in breve tempo l’unica soluzione è congelare.
Congelare correttamente è indispensabile per evitare contaminazioni batteriche e il deperimento degli alimenti, ma anche per scongelare ci vogliono i giusti accorgimenti. Per prima cosa, mai scongelare un alimento a temperatura ambiente, soprattutto se fa molto caldo, poiché c’è il rischio di contaminazioni e proliferazioni batteriche.
Vediamo quali sono i più comuni metodi per scongelare:

• In frigorifero: carne, pesce e pollame devono essere chiusi dentro sacchetti per alimenti in modo che in freezer non si mescolino gli odori e, durante lo scongelamento, non gocciolino i loro liquidi.
  Passare gli alimenti congelati per alcune ore dal congelatore al frigorifero è il miglior metodo per scongelare e assicura uno scongelamento graduale.
• Nel microonde: utilizzare la funzione defrost per scongelare. Il cibo deve poi essere cucinato immediatamente.
• In acqua: riporre gli alimenti all’interno di sacchetti per congelare e immergerli in acqua a temperatura ambiente, che andrà cambiata ogni 30 minuti. E’ meglio che l’acqua non sia calda per evitare contaminazioni batteriche. Anche in questo caso il cibo deve essere cucinato immediatamente.

Una volta scongelato, un alimento non può assolutamente essere ricongelato. Il congelamento, infatti, “addormenta” microorganismi e batteri che riprendono a proliferare una volta che l’alimento viene scongelato.
La durata del cibo scongelato è, però, variabile. Orientativamente, se l’alimento viene scongelato in frigorifero, dura circa 48 ore. Se è stato scongelato in microonde, invece, deve essere cucinato subito.
Se scongelato passandolo dal freezer al frigo, quanto dura il cibo scongelato?

Carne

Manzo, vitello, maiale e agnello si conservano in frigo dopo lo scongelamento per 3-4 giorni.

Pollame e carne macinata

Dopo lo scongelamento si conservano in frigorifero al massimo per 2 giorni.

Pesce

Il pesce scongelato (così come quello fresco) deve essere conservato in frigo e consumato entro 2 giorni.

Verdura

La verdura scongelata si conserva in frigorifero per 2 giorni.

Come viene garantita la continuità della catena?

È nell’interesse di tutti gli operatori, quindi produttori, trasportatori e distributori, garantire la qualità del prodotto e quindi rispettare la Catena del Freddo. Per questo motivo, ognuno di loro è chiamato a seguire le norme vigenti e ad utilizzare gli strumenti a sua disposizione per controllare che le procedure vengano eseguite in maniera corretta.

Parte del processo di surgelazione consiste infatti nel garantire che il prodotto venga portato, con la rapidità necessaria, alla temperatura ottimale di -18°C, e che questa temperatura venga preservata durante il trasporto fino alla vendita. Prima di arrivare sulla tavola dei consumatori, il prodotto attraversa le diverse fasi sopra elencate. Una Catena del Freddo gestita bene garantisce che la temperatura dei prodotti surgelati non superi mai i -18°C. Tuttavia è previsto che, seppur per brevi periodi, durante le varie fasi della catena, la temperatura possa innalzarsi fino ad un massimo di 3°C rispetto alla temperatura ottimale.

Celle di stoccaggio

Esistono strumenti di registrazione automatica della temperatura che misurano, ad intervalli regolari, la temperatura dell’aria all’interno della cella di stoccaggio. La predisposizione alla misurazione della temperatura è stabilita dagli Enti responsabili dei controlli, e le temperature registrate devono essere datate e conservate dagli operatori per almeno un anno, o anche per periodi più lunghi, corrispondenti ai termini minimi di conservazione che cambiano da alimento in alimento.

Mezzi di trasporto

Anche i mezzi di trasporto sono equipaggiati con strumenti che permettono agli operatori di tenere sotto controllo la temperatura, in questo caso si tratta della temperatura dell’aria presente nel vano di trasporto. Questa temperatura è registrata automaticamente ogni 5 minuti, se il viaggio dura meno di 24 ore; oppure ogni 20 minuti, se il viaggio ha una durata superiore. Anche in questi casi, i dati delle temperature rilevate saranno conservati e messi a disposizione degli Enti preposti ai controlli.

Per quanto riguarda la distribuzione locale, i mezzi devono essere dotati di un termometro ben visibile che indichi la temperatura dell’aria nel vano di trasporto.

BanchiFrigoriferi

I banchi frigoriferi hanno una soglia massima che stabilisce il limite del loro carico. Questa soglia deve essere chiaramente indicata, e ovviamente non superata quando avviene l’immissione dei prodotti. Sui banchi frigoriferi deve essere presente un termometro ben visibile indicante la temperatura dell’aria. I banchi frigoriferi prevedono una chiusura adeguata con coperchi specifici durante le ore di chiusura, che possono essere adoperati anche in caso di disservizi o imprevisti, come l’interruzione dell’erogazione di energia elettrica.

Armadi e banchi chiusi

Anche in questo caso, un termometro chiaramente visibile, collocato sulla parte frontale dell’apparecchio, deve permettere di tenere sotto controllo la temperatura dell’area che ospita, al suo interno, i prodotti surgelati.

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