Il pane di segale con lievito madre è un lievitano sano, gustoso e semplice da preparare. Il pane con lievito madre, si sa, è sempre perfetto, ma posso assicurarvi che questo pane di segale ha davvero una marcia in più! L’ho preparato con il mio fedelissimo lievito madre, alias Cicciareju, che anche stavolta si è comportato molto bene. Adoro fare il pane e solo chi come me mette spesso le mani in pasta mi potrà capire. Curiosi di scoprire la ricetta della mia nuova bontà? Seguitemi! Leggi anche:
Ingredienti
350 g farina di segale (integrale)
Preparazione
I consigli di Franci
Il pane di segale con lievito madre si conserva in dispensa fino a 15 giorni.
Se volete prepararne di più, potrete cuocerlo e congelarlo. Una volta scongelato sarà sempre buonissimo!
Può essere preparato anche con lievito di birra. 150 grammi di lievito madre corrispondono a 15 grammi di lievito di birra.
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Mischio tutta l’acqua con tutta la farina in una ciotola e impasto grossolanamente (autolisi). Lascio riposare 30 minuti.
Aggiungo il licoli e impasto, quando è completamente inglobato aggiungo il sale e continuo ad impastare. Quando l’impasto risulta omogeneo aggiungo la frutta secca e impasto nuovamente.
Formo una palla e metto a riposare per 1 ora, quindi faccio una serie di pieghe ogni 20 minuti per almeno un paio di ore.
Lascio lievitare un’altra ora senza più
toccarlo, poi lo formo e lo metto nel cestino di lievitazione, coperto, per un altro paio di ore.
Capovolgo la pagnotta e inforno a forno statico preriscaldato a 250° per i primi 10 minuti, poi abbasso a 200° e metto il ventilato per altri 30 minuti.
e farina macinata a pietra.
La segale contiene pochissimo glutine ma ha una quantità notevole di fibra e le sue proteine sono più pregiate di quelle del frumento e contiene più vitamine e sali minerali. Da questo mix, con farro e frumento nasce un gusto di antichi sapori davvero interessanti. Un altro pane dal sapore formidabile al quale difficilmente si potrà rinunciare.
Pane con
Segale integrale
Con Lievito Madre Naturale.
Peso Impasto Kg. 1,100 ca.
Ingredienti:
- 150 g. Farina integrale di Segale (25%)
- 150 g. Farina integrale di Farro (25%)
- 300 g. Farina (tipo 1 in alternativa tipo 0) (50%)
- 360 g. Acqua (60%)
- 125 g. Lievito Madre rinfrescato * (20%)
- 3 g. Malto in polvere * (0,5%)
- 12 g. Sale (2%)
% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine
* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 125g. di pasta madre con 125g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +21g. di farina e togliendo -21g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.
Procedimento:
Cottura:
Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.
Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 200° per 20 minuti ed infine a 180° per 10...15 minuti con sportello aperto a fessura.
Se invece della pagnotta si fanno dei filoncini bisogna ridurre leggermente tempo e temperature. Una volta cotto va tolto dal
forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa sotto.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Pane con Segale integrale: cottura in forno statico preriscaldato.
(a fessura significa leggermente aperto)
Buon Pane con farina di Segale...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
Andrea Bianchi
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