Maionese di polpo con olio di oliva

Ingredienti

1. Ingredienti per il polpo:

2. 700 gr

   polpo (preferibile quello decongelato)

5. 2 cucchiai

   olio extravergine d'oliva

9. no sale (il polpo è già salato naturalmente)

10. Ingredienti per i loti (cachi) grigliati:

11. 1

    Loto/ Caco (non maturi, ben tenuti)

12. 2 cucchiai

    Olio extravergine d’oliva

15. Ingredienti per la maionese di acqua di polpo:

16. 30 ml

    acqua di polpo (che avete fatto ridurre)

17. 40 ml

    Olio di semi di girasole (circa)

Ingredienti per il polpo:

• 100 g di carote
• 100 g di sedano
• 10 g di pepe nero in grani
• 50 g di sale grosso
• 5 l di acqua
• 1 cipolla
• 1 kg di polpo

Per la maionese:

• 500 ml di acqua di cottura del polpo (filtrata)
• 300 ml di olio di girasole
• 1 limone

Per la guarnizione:

• fette di pane casareccio
• 1 limone
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Preparazione del polpo grigliato con la sua maionese:

Preparare un brodo con sedano, carote, cipolle, pepe nero in grani, sale grosso e cuocere il polpo per almeno 30 minuti. Lasciarlo poi raffreddare nella sua acqua di cottura.

Grigliate i tentacoli in una padella a secco senza olio.

Ridurre l’acqua del polpo insieme alla scorza grattata del limone fino ad ottenerne 100 ml.

Fatela raffreddare e montatela con un frullatore a immersione versando man mano l’olio di girasole e qualche goccia di succo di limone.

Condite il pane con olio, scorza di limone, sale e pepe.

Impiattate i vari ingredienti e terminate con un filo d’olio.

Abbina il giusto vino:

Gusta il polpo grigliato con la sua maionese con un “CORDERIE”, Valdobbiadene Prosecco Superiore, DOCG Extra-Dry, dell’azienda vinicola Astoria.

Il profumo è netto, elegante e con classiche note fruttate e floreali.

Al palato è armonico, cremoso e con una piacevole nota acidula.

Questa ricetta è del mitico Chef Antonino Cannavacciulo , si tratta dell’ insalata di polipo e la sua maionese.

Quest’ultima viene fatta con l’acqua di cottura del polipo.

INGREDIENTI

1 kg polpo intero

200 gr patate

30 gr. di prezzemolo

50 olive taggiasche sott’olio

20 gr. di basilico

1 spicchio aglio

12 pomodorini datterino

40 ml di succo di limone

sale, pepe nero

Per il court – bouillon

3oo ml di acqua

200 ml di vino bianco

2 gambi di sedano

1/2 carota

1 scalogno

4 gr. di pepe nero in grani

sale

Maionese di polpo

500 ml di acqua di cottura del polpo

300 ml. di olio di girasole

PROCEDIMENTO

Preparazione Pomodorini Confit

Incidete la pelle dei pomodorini, passateli sotto l’acqua bollente e pelateli.
Mettete sulla placca del forno un po’ di olio EVO e una spolverata di zucchero.
Adagiate i pomodorini sul composto di olio e zucchero e conditeli con un pizzico di sale e una grattata di buccia di arancia. Infine infornate a 100° per 1 ora.

Preparazione Polpo

Bollite il polpo intero in un court bouillon (acqua, vino, sedano, carota, scalogno, 1/2 limone, gambi di prezzemolo) per 40 minuti, poi spegnete la fiamma e lasciate con il coperchio fino al raffreddamento dell’acqua.

Quando il polipo è tiepido , tagliatelo a pezzi, eliminando il becco e le parti interne della testa

Preparazione Patate

In un’altra pentola cuocete le patate con la buccia in acqua salata, raffreddatele, sbucciatele e tagliatele a pezzetti .

Mettete il polipo e le patate in una ciotola larga, aggiungetevi le olive taggiasche, i pomodori confit, il prezzemolo tritato, l’olio evo, il succo di limone, sale e pepe.

Maionese di polpo 

Ridurre l’acqua del polpo in una casseruola fino a ridurlo  100 ml.

Fatela  raffreddare e montatela  con un frullatore a immersione versando man mano l’olio di girasole

Impiattamento

Mettete la maionese in un piatto con sopra l’isolata di polipo.