Come si fa il caffe nella moka

Espresso. Certo, buonissimo il Caffè Espresso, ma una volta mia nonna “faceva la Moka”. Chissà se mi ricordo come fare il Caffè con la Moka?!

Quando siamo in casa non sempre riusciamo a estrarci un espresso. Possiamo allora ricorrere a quell’oggetto nascosto in qualche angolo della dispensa, oggetto che sta tornando prepotentemente di moda: la Moka.

Subito un piccolo chiarimento: la bevanda estratta dal caffè prende il nome del sistema di estrazione che è stato utilizzato. Quindi, ad esempio:

• se utilizzo la Moka, berrò una Moka;
• se utilizzo una cuccuma, berrò una cuccuma;
• se utilizzo la macchina espresso, berrò un espresso;

… e così via.

Come usare la Moka in modo corretto?

Entriamo subito nel merito della questione, senza ulteriori indugi. Per fare il Caffè con la Moka nella giusta maniera devi sempre tenere a ben in mente 8 fasi fondamentali:

• FASE 1 – Prendi la base della caldaia della Moka, mettila sopra la bilancia e versa l’acqua fino a metà della valvola
• FASE 2 – Controlla il peso e calcola quanto caffè utilizzare considerando che per ogni 100 grammi di acqua dovrai mettere:
  • 10 grammi di caffè per ottenere un aroma leggero
  • 11/12 grammi di caffè per ottenere un aroma bilanciato
  • 13/14 grammi di caffè per ottenere un aroma forte

Esempio: 200 grammi d’acqua + 26 grammi di caffè = aroma intenso, corpo alto.

• FASE 3 – Metti il caffè nel filtro scuotendolo un po’ per distribuirlo in tutto il filtro. Mi raccomando, NON PRESSARLO e NON FARE “MONTAGNETTE” perché otterresti l’effetto di aggiungere un gusto amaro e una sensazione di astringenza
• FASE 4 – Ricomponi la Moka, chiudila e mettila sul fuoco abbastanza alto (preferibilmente con il coperchio aperto)
• FASE 5 –  All’uscita delle prime gocce abbassa la fiamma
• FASE 6 – Quando il liquido è arrivato a metà della parte superiore spegni il fuoco e lascia terminare il processo
• FASE 7 – Mischia bene prima di versare. (versalo direttamente nella tazzina se vuoi un caffè molto caldo, altrimenti passalo prima in un altro contenitore se vuoi abbassare un po’ la temperatura di servizio)
• FASE 8 – Prima di berlo avvicina la tazza al naso per respirarne profondamente l’aroma. Attiverai così il tuo apparato sensoriale per goderti appieno la tua ottima Moka! (Se poi ti interessa avere qualche dritta per imparare come assaggiare il caffè in modo corretto, ne ho parlato in questo articolo)

>> Ma quando è dove nasce la Moka? <<

2 Consigli Preziosi per Preparare il Caffè con la Moka

Usa Caffè in Grani
Il primo consiglio che ti do è quello di utilizzare il Caffè in Grani e macinarlo.
In mancanza del macinino puoi optare per il Romcaffè “Classico Moka” o il Romcaffè “Aroma Espresso”  (entrambi della Linea Casa Romcaffè) se desideri aumentare la forza e l’intensità del tuo caffè a parità di quantità.

Fai Attenzione alla Tua Salute
Il mio secondo consiglio è quello a cui tengo di più: presta attenzione alla Tua Salute.
Quando compri la Moka ricordati che il materiale di cui è composta è molto importante:

• se scegli una Moka in Acciaio evita quelle a basso costo e orientati verso quelle in acciaio inox 18/10 che non rilasciano componenti metalliche e sono facili da pulire
• se scegli una Moka di Alluminio, anche qui, fai attenzione al prezzo e considera che durante l’estrazione viene rilasciato un po’ di alluminio nella Moka, anche se in quantità al di sotto della soglia di pericolo
• la pulizia poi è sempre fondamentale. Pulisci bene la Moka senza spugne abrasive, possibilmente utilizzando appositi detergenti ed evitando di lasciare bagnata la Moka in Alluminio.

Il gesto universale del buongiorno, subito dopo l'automatismo intorpidito del risveglio. L'alluminio freddo di notte sotto le dita, la seduzione rinnovata nell'annusare dolcemente la polvere di caffè nel suo barattolo, il colpo secco che stringe la macchinetta, l'attesa del borbottio, segnale acustico che bilancia il trauma della sveglia. Impariamo come fare il caffè con la moka e renderlo rito sin da ragazzini, ma l'eredità delle informazioni trasmesse contiene una caterva di errori che rendono spiacevole la bevuta. Sì, sbagliamo a fare la moka, sbagliamo da sempre. Il gusto del caffè con la moka cui siamo abituati è un frutto modificato da eccessive coazioni a ripetere: troppa polvere, troppa acqua, troppo calore, troppa impazienza. Dominato pure dal peccato di superbia (vuoi insegnare ad un italiano a fare il caffè?) e dalla convinzione di essere superiori, custodi di una conoscenza antica che invece è un telefono senza fili di dogmi espressi OPS male. Da smontare. Anche la moka ha i suoi margini di miglioramento. Per sapere come fare il caffè con la moka bisogna partire proprio dai pilastri base dell'estrazione del caffè, rivedendo tutti i passaggi sotto un minimo di rigore scientifico (e anche un filino alla faccia alle tradizioni) con Nicolò Zorloni, supervisore della caffetteria del ristorante Retrobottega e Head Roaster della torrefazione Nudo - Kopi Roasters di Roma.

#1 Come fare bene il caffè: la moka.Pezzo clou del design industriale made in Italy, forma iconica, culto eterno cui si viene avviati sin dalla più tenera età, la moka (che prende il nome dall'omonima città portuale dello Yemen da cui partivano le navi cariche di caffè, il paese è stato uno dei principali produttori di arabica) è un metodo di estrazione del caffè inventato e brevettato nel 1933 da Alfonso Bialetti, composta semplicemente da tre parti: caldaia + filtro + erogatore. Stop. La moka per antonomasia è ancora oggi realizzata in alluminio con il manico in plastica (un tempo era in bachelite), ma si trova anche in acciaio. Le differenze dei materiali "sono scuole di pensiero", asserisce Zorloni: eleggete la vostra preferita e tenetevela cara. Pulita correttamente e tenuta in gloriosa attività, la moka è una compagna fedele e longeva (solo acqua calda, mai saponi o detersivi, niente pagliette aggressive sulle superfici).

#2 Come fare bene il caffè: l'acqua. Per fare bene la moka bisogna partire dal liquido più importante, che toccando silenziosamente la polvere la trasforma in elisir. E già col primo passo compiamo un errore: l'acqua caricata a casaccio nella caldaia. In realtà va pesata, pure se sembra una difficoltà extra: il consiglio ad occhio è portarla all'altezza della valvola, massimo a metà della stessa. Per la classica moka da 3, Zorloni svela la sua formula con 180 grammi di acqua. Calda. Come prego? "L'acqua va portata quasi a ebollizione, riscaldata almeno a 80 gradi" specifica Zorloni. "Serve a non bruciare il caffè e a velocizzare i tempi di servizio". Per abitudine e risparmio si usa automaticamente l'acqua del sindaco, scelta ecologica encomiabile ed erogata comodamente dal rubinetto, ma per fare la moka perfetta sarebbe meglio che l'acqua fosse un filino più pura. Senza arrivare a comprare casse di minerale, un giro in caraffa filtrante o un addolcitore direttamente sul rubinetto, soprattutto in caso di acque molto dure e calcaree, è una buona soluzione. E scaldatela, sempre.

#3 Come fare bene il caffè: il caffè. Dolenti, infauste, amarissime note (sì, sbagliamo anche qui): l'abitudine dei pacchetti e confezioni sottovuoto stoccati in dispensa è un problema, come molte routine di accumulo. Parziale, però: se vogliamo fare scorta, meglio comprare direttamente i grani di caffè. Non prima di aver osservato bene il colore dei grani, super indizio su come capire se il caffè è buono: correttamente torrefatto, il caffè ha un colore marrone chiaro, di cioccolato al latte. Quando è "nero" è sicuramente di bassa qualità: la tostatura modello burn è l'unico modo che ha l'industria per utilizzare i caffè più scarsi, e tristemente ci ha abituati a questo tipo di sapore; meglio lasciar perdere (usatelo per fare altro, tipo lo scrub al corpo) e investire in caffè buono. È importante sottolineare che il caffè va pesato e macinato all'occorrenza, è un prodotto talmente delicato che già dopo mezz'ora dalla macinatura perde il suoi aromi più volatili; nonostante l'aiuto della tecnologia del sottovuoto, i tempi lunghi sono sempre deleteri. Così sia per i grani, da pesare e macinare al momento: un macinacaffè entry levelè sufficiente per le mini quantità di ogni giorno. Sullo spessore, libero arbitrio: indicativamente per il mattino più fine, così da estrarre meglio la caffeina, nel pomeriggio/sera una macinatura più grossolana per caffè più leggeri. Ma quanto caffè mettere nella moka? Anche qui, bilancia: lo standard suggerito da Nicolò Zorloni è una proporzione di 1:10 di caffè e acqua, vale a dire circa 18 grammi di caffè per una moka da 3. Il suggerimento è comunque sperimentare, per trovare la propria "formula" personale di gradimento.

#4 Come fare bene il caffè: procedimento completo. Scaldata l'acqua e macinato il caffè, il rituale può compiersi. Riempire la caldaia con l'acqua già a temperatura, posizionare il filtro, sistemare la polvere. Mai fare montagnette o livellarla col cucchiaio, peggio ancora pressarla: si rischia un caffè pessimo. Si chiude ermeticamente -attenzione a non scottarsi le dita- e si posiziona sul gas più piccolo. Il coperchio dell'erogatore va tenuto sollevato "per non scaldare troppo la camera di uscita del caffè" spiega Zorloni, ma soprattutto per controllare l'erogazione: un prudente goccio di acqua poco prima del primo getto aiuterà a diluire e salvare le componenti aromatiche e gli olii essenziali volatili. Timer alla mano, il caffè inizierà a gorgogliare dolcemente in meno di un minuto e uno sbadiglio. Spegnere la fiamma prima che il liquido inizi a separarsi dalle bocchette, toglierlo dal fuoco e girare col cucchiaino per ottenere una consistenza omogenea: voilà il caffè con la moka perfetto. Che non sa di bruciato ma è puro velluto profumato sulle labbra.

Quanta acqua si mette nella moka?

Quanti cucchiaini di caffè nella moka?

Quando bisogna togliere la moka dal fuoco?

Quanto tempo deve stare il caffè sul fuoco?