Quanto basilico serve per fare il pesto

Se stai cercando la ricetta originale del pesto alla genovese fatto in casa, in questo articolo ti spieghiamo tutto: dalla ricetta preparata secondo tradizione e depositata ufficialmente a tutti i consigli per preparare un pesto di basilico saporito e profumato, ideale per le ricette estive e da consumare tutto l’anno.

La ricetta del pesto alla genovese fatto in casa è notoriamente, insieme alla pasta alla carbonara, una delle più martoriate: dall’utilizzo di ingredienti non consoni a tecniche che ne minano necessariamente la qualità e il sapore, questa ricetta tipica ligure ne vede di solito di cotte e di crude.

Preparare il pesto alla genovese, infatti, sembra semplice ma in realtà, se non si rispettano le giuste dosi e soprattutto se non si fa attenzione all’ordine con cui si mescolano gli ingredienti, e ovviamente alla qualità degli ingredienti stessi, il risultato è tutto tranne che piacere.

C’è differenza tra pesto genovese e pesto alla genovese?

Anche se queste due frasi non sembrano diverse, in realtà lo sono: infatti si può definire pesto genovese solo quello preparato utilizzando la ricetta depositata da Disciplinare che prevede l’uso di sette ingredienti riconosciuti: Basilico genovese DOP, Olio extravergine di oliva, Parmigiano Reggiano, Pecorino Dop, Aglio, Sale e Pinoli. A questi ingredienti si aggiunge la tecnica specifica che prevede che il pesto sia preparato a mano con un mortaio.

Teoricamente e anche praticamente, se il tuo pesto non rispetta i parametri di cui sopra (anche gli ingredienti DOP, che di fatto sono i più difficili da reperire se non si è in Liguria) non si può chiamare pesto genovese ma deve essere chiamato pesto alla genovese.

La ricetta che trovi sotto è quella del pesto alla genovese che segue però le regole di preparazione tradizionali: dunque gli ingredienti per forza di cose non possono essere tutti quelli che sono presenti nel disciplinare (in termini di provenienza!) ma il metodo usato, il mortaio, è quello classico e originale.

Ingredienti per un Barattolo

• 50 grammi di basilico a foglia piccola (corrispondono a circa 60/65 foglie)
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano
• 2 cucchiai di Pecorino
• 2 spicchi di aglio
• 1 cucchiaio di pinoli
• 3-4 grani di sale grosso

Procedimento

1. Lavare il basilico in acqua fredda quindi tamponarlo con un canovaccio di cotone per togliere l'acqua facendo attenzione a non spezzare le foglie.
2. Pestare due spicchi di aglio nel mortaio e, quando questo è ben pestato, aggiungere il sale grosso. Aggiungere le foglie di basilico poche alla volte iniziando a pestare con un movimento circolare in modo che il basilico rilasci l'olio e le foglioline non si spezzino ma si sfaldino gradualmente.
3. Una volta aggiunto e pestato tutto il basilico e quando da questo uscirà un liquido verde, aggiungere anche i pinoli e continuare a pestare.
4. Aggiungere al composto anche parmigiano e pecorino e, quasi alla fine, l'olio versato a filo in modo da dargli il tempo di assorbire tutti i sapori senza prevaricarne nessuno. Una volta che la salsa è ben amalgamata utilizzarla in cucina, sulla pasta e non solo.

tempistiche

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 0 minuti

Tempo totale: 10 minuti

Pesto alla Genovese: Consigli e Trucchi

• Se vuoi godere dei benefici del basilico fresco anche in inverno puoi preparare il pesto e poi metterlo a congelare dentro appositi contenitori o barattolini;
• Il pesto va preparato con tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e non può richiedere troppo tempo perché altrimenti il basilico si annerisce e diventa amaro;
• Per evitare che il pesto diventi nero, basta non esporlo eccessivamente all’aria e neanche vicino a fonti intense di calore;
• Se una volta aperto il barattolo ti avanza della salsa, ricordati di coprirla con pellicola trasparente ed eventualmente di aggiungere olio extravergine di oliva in modo che non si ossidi.

Posso preparare il pesto con il frullatore?

Sì, ma si chiamerà salsa al pesto, per essere corretti. Per farlo, usa un frullatore ad immersione facendo attenzione a non far scaldare troppo gli ingredienti che, con il calore, perdono non solo il colore ma anche le caratteristiche organolettiche.

Posso cambiare gli ingredienti del pesto alla genovese?

No, se vuoi restare fedele alla tradizione. Sì, se vuoi preparare una salsa che ricordi il pesto ma che non è pesto. Per esempio potresti preparare la salsa senza aglio oppure sostituendo i pinoli con le noci.

Come posso usare il mio pesto?

La tradizione vuole che il pesto sia usato come condimento per la pasta. Ma sai per esempio che se lo servi con della mozzarella e dei pomodori freschi arricchisce la caprese rendendola più particolare? Provaci e il risultato non ti deluderà!

Che mortaio devo usare per preparare il pesto?

Noi consigliamo di usare un mortaio in pietra che non assorbe gli odori ed è più igienico di quelli in legno. Questi sono quelli che consigliamo e che valgono l’investimento, in special modo perché sono durevoli:

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Informazioni sull'autore
Veruska Anconitano
Veruska è una Consulente SEO e Localizzazione. Iscritta all'ODG, è stata premiata World Best Food Travel Journalist. È diplomata come sommelier. E' la co-fondatrice di TheFoodellers e di altri siti.
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