Lievitazione e maturazione
L'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidità rilasciata dall'impasto stesso.
Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano.
Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura).
Per la "verace pizza napoletana" i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle
caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.
La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).
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solitamente per la pizza di tipo napoletana prediligo l'uso del lievito di birra, ho provato anche ad assaggiare pizze di famosi maestri pizzaioli che usano pasta madre ma non m…
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Pizza napoletana: quante volte hai pensato di prepararla a casa ma hai avuto problemi a trovare la ricetta originale e semplice?
Preparare la pizza a casa è davvero una delle cose più gratificanti in assoluto: mescolare acqua e farina per vedere nascere qualcosa di unico è una sensazione da provare almeno una volta nella vita.
La ricetta della pizza napoletana è tra le più dibattute in assoluto: c’è chi dice che non è possibile prepararla a casa perché manca il forno, chi invece che fuori Napoli la pizza napoletana è impossibile da mangiare perché non c’è la stessa acqua e non ci sono gli stessi ingredienti.
Come per tutte le ricette tradizionali, anche la pizza napoletana fatta in casa è tra le più controverse ed è per questo che quella che ti propongo è la mia versione, una delle tante che troverai in circolazione, della ricetta per preparare una pizza napoletana semplice e originale.
Prima di passare alla ricetta della pizza napoletana, ecco qualche trucco e segreto per un impasto pizza base perfetto.
- La farina deve essere forte altrimenti non riuscirà a lievitare correttamente; la 0 è da prediligere tra quelle industriali, mescolata con della manitoba, oppure per un risultato più professionale consiglio una farina con forza di almeno W320.
- Il lievito da usare deve essere sempre il fresco;
- L’acqua deve essere a temperatura ambiente e mai tiepida perché a contatto con il calore il lievito tende a non agire come dovrebbe;
- La lievitazione è fondamentale: è consigliabile lasciar lievitare la pizza napoletana per almeno 30 ore, in modo che si ammorbidisca e si formino le bolle;
- La fase di “incordatura” ovvero il momento in cui l’impasto va fatto rinvenire dopo la lievitazione, può essere fatto a mano oppure con un’impastatrice usando la frusta K;
- Una volta incordata e lavorata per essere ammorbidita e steso, l’impasto pizza è pronto per essere steso e farcito;
- Una volta lievitato, l’impasto per pizza napoletana originale può essere surgelato in panetti singoli.
Ingredienti per 4 teglie rotonde
- 350 grammi di farina 0
- 250 grammi di farina manitoba
- 3 gr di lievito di birra fresco
- acqua al bisogno
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- sale a piacere (1/2 cucchiaino)
Procedimento
- Sciogliere il lievito in poca acqua aiutandosi con le mani quindi una volta sciolto aggiungere 500 grammi di farina e l’acqua. Impastare per bene;
- Riprendere l’impasto pizza e incordarlo aggiungendo i 100 grammi di farina rimanenti, l’olio e il sale;
- Formare un panetto e metterlo a lievitare sotto un panno umido per 7 ore;
- Riprendere il panetto della pizza napoletana e lavorarlo con le mani in modo che diventi più compatto ma senza grumi;
- Una volta pronto, dividerlo in panetti e lasciarlo lievitare per almeno 24 ore;
- Trascorse le altre 24 ore, riprendere i panetti e stenderli sul piano di lavoro infarinato partendo dal centro e arrivando all’esterno in modo tale che lo spessore medio sia di circa 4 mm e che il bordo non venga schiacciato;
- Trasferire nelle teglie e lasciare riposare per 1 ora;
- Trascorsa l’ora riprendere la pizza, farcirla ed infornarla a 250°C (forno ventilato) per circa 10 minuti. Il tempo di cottura potrebbe variare in base al forno e va sempre valutato il colore del cornicione e l'assenza di acqua.
tempistiche
Tempo di preparazione: 1.3 giorni
Tempo di cottura: 10 minuti
Tempo totale: 1.3 giorni
Pizza Napoletana Ricetta fatta in casa: risultato e consigli
- Mai affrettare la fase di lievitazione e riposo: una buona pizza napoletana deve essere alta sui bordi e morbida in mezzo ma, soprattutto, il cornicione deve essere pieno di bolle che ne determinano la digeribilità o meno;
- Non usare scorciatoie per permettere una migliore lievitazione: usare poco lievito e non usare mai il malto o lo zucchero come agenti lievitanti;
- Puoi stendere la tua pizza anche dentro delle teglie rettangolari ma in questo caso devi fare attenzione per evitare che il cornicione non si gonfi
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Informazioni sull'autore
Veruska Anconitano
Veruska lavora come SEO Manager e Localization Project Manager. E' anche una giornalista iscritta all'ODG, premiata come World Best Food Travel Journalist e membro della British Guild of Travel Writers. E' diplomata come sommelier. E' la co-fondatrice di TheFoodellers e di altri siti.
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